優(yōu)良泡菜乳酸菌的篩選及其發(fā)酵性能研究.pdf

1、本文綜述了泡菜的功效，用途以及國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)研究現(xiàn)狀；從國(guó)產(chǎn)泡菜樣品中篩選出優(yōu)良的乳酸菌菌株，并對(duì)其進(jìn)行了發(fā)酵性能的研究和16s rDNA鑒定，主要研究結(jié)果如下： 1、以平板上菌落的溶鈣圈大小為檢測(cè)指標(biāo)，從泡菜汁中篩選得到產(chǎn)乳酸菌株58株，進(jìn)一步通過(guò)一系列溫度梯度平板篩選，得到在15℃-37℃均可生長(zhǎng)的菌株10株。進(jìn)行搖瓶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行定性、定量分析，篩選出四株乳酸高產(chǎn)株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51。其乳酸產(chǎn)量分

2、別為：20.8g/L、18g/L、20g/L、23g/L。 2、對(duì)乳酸高產(chǎn)菌株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51進(jìn)行pH、鹽濃度、溫度的發(fā)酵適應(yīng)性實(shí)驗(yàn)，選出各條件下適應(yīng)性都相對(duì)較好的菌株Lac22：然后通過(guò)對(duì)菌株Lac22做鹽濃度、溫度、接種量的正交發(fā)酵試驗(yàn)，得出使泡菜亞硝酸鹽含量低且風(fēng)味佳的最佳發(fā)酵條件是：在4％鹽濃度、5％的接種量、25℃條件下發(fā)酵3天。 3、對(duì)乳酸菌株Lac22反復(fù)傳代得其純培養(yǎng)物，提取純培