發(fā)酵核桃乳乳酸菌的篩選、鑒定及性能研究.pdf

1、核桃乳是營養(yǎng)型的飲品，是多種維生素、蛋白質(zhì)以及多種微量元素的來源，并且與其他飲料相比，核桃乳對鈣、鐵吸收有較好的食療作用，對腦神經(jīng)、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病及抗衰老有良好的保健效果。本文旨在通過自選乳酸菌發(fā)酵核桃乳，以期獲得適用于核桃乳發(fā)酵的菌種，進(jìn)而獲得一種兼具核桃和乳酸菌發(fā)酵食品雙重優(yōu)點(diǎn)的功能性核桃乳發(fā)酵飲料。
　　研究主要從開菲爾發(fā)酵劑中分離篩選出乳酸菌，通過形態(tài)聚類和16S rDNA PCR技術(shù)和RFLP技術(shù)結(jié)合的分子方法

2、鑒定乳酸菌;研究了植物乳桿菌亞種和意大利腸球菌，通過測定最適溫度、最適pH值、耐受鹽濃度、生長曲線、產(chǎn)酸速率等生理生化實(shí)驗(yàn)，了解乳酸菌種的基本特性;研究了核桃乳發(fā)酵性能，對兩株乳酸菌混合發(fā)酵核桃乳的產(chǎn)酸情況、活菌數(shù)、有機(jī)酸種類、糖類變化、香氣物質(zhì)變化及感官評價(jià)等特征進(jìn)行分析，為發(fā)酵核桃乳的開發(fā)提供理論依據(jù)。
　　本課題從開菲爾發(fā)酵劑中分離得到62株乳酸菌，通過培養(yǎng)基觀察菌落形態(tài)和顯微形態(tài)后將乳酸菌分為6種形態(tài)類型，經(jīng)過16S rD

3、NA PCR技術(shù)和RFLP技術(shù)結(jié)合的分子鑒定以及測序后分為4種分子類型，分別為乳明串株菌(Leuconostoc lactis)、堅(jiān)強(qiáng)腸球菌(Enterococcus durans)、意大利腸球菌(Enterococcus italicus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
　　本研究選取植物乳桿菌亞種和意大利腸球菌，通過測定最適生長溫度均為35℃，最適生長pH值為6.5，最佳接種量為108個(gè)

4、/mL，并且對乳酸菌的培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，植物乳桿菌亞種的優(yōu)化結(jié)果是最佳培養(yǎng)溫度為36.52℃;pH值6.70;接種量是0.98×108個(gè)/mL，意大利腸球菌的優(yōu)化結(jié)果是最佳培養(yǎng)溫度37.82℃;pH值6.50;接種量1.02×108個(gè)/mL。植物乳桿菌亞種和意大利腸球菌在相同的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，植物乳桿菌亞種的生長速度快，pH值下降速度快，產(chǎn)酸含量多，但是pH值都可以降到4.5以下，都能夠起到一定的抑菌作用;經(jīng)過生化實(shí)驗(yàn)可以得到兩株乳酸

5、菌的基本生化特性。
　　本研究對發(fā)酵核桃乳在發(fā)酵完成以后，乳酸菌的活菌數(shù)分別為:植物乳桿菌亞種6.43×108 CFU/mL，意大利腸球菌2.98×108 CFU/mL，符合乳制品中活菌數(shù)的要求;最終達(dá)到的pH值為3.44;酸度為44.205°T;利用高效液相色譜檢測有機(jī)酸和糖類，在發(fā)酵結(jié)束以后有機(jī)酸為酒石酸0.6465 g/L、丙酮酸0.022 g/L、乳酸5.6223g/L、乙酸0.4165g/L;糖類主要為果糖1.905 g