酸馬奶中乳酸菌和酵母菌潛在共生菌篩選及發(fā)酵特性研究.pdf

1、對內蒙古錫盟地區(qū)酸馬奶中分離出的12株乳酸菌和8株酵母菌進行潛在共生菌的篩選。在各自培養(yǎng)基中交互添加代謝物作為試驗組,以各自培養(yǎng)基中添加等量生理鹽水作對照，分析比較穩(wěn)定期的濁度值和活菌數(shù),其中有一組只有酵母菌對乳酸菌有促進作用，有三組只有乳酸菌對酵母菌有促進作用，而乳酸菌和酵母菌相互都有顯著促進作用的菌株有LC1和YE3，LC5和YE4兩個組合，其中乳球菌LC5與酵母菌YE4相互促生作用均為極顯著(P<0.01)。
　　通過測定乳

2、酸菌 LC5和酵母菌 YE4在脫脂乳培養(yǎng)基中混合培養(yǎng)和二者在各自培養(yǎng)基中交互添加代謝物培養(yǎng)的發(fā)酵特性表明：①YE4的代謝物可緩沖LC5發(fā)酵液pH值下降速率，減小酸抑制作用，促進菌株的生長，使得滴定酸度增大。②LC5的代謝物同樣促進YE4的生長，使YE4發(fā)酵液滴定酸度升高，pH值降低，接近酵母菌最適生長pH值條件。
　　通過測定乳酸菌 LC5和酵母菌 YE4在脫脂乳培養(yǎng)基中混合培養(yǎng)和單獨培養(yǎng)的發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物中游離氨基氮、有機酸、

3、揮發(fā)性風味物質及維生素的含量表明：①YE4蛋白水解力較 LC5強，LC5代謝可促進YE4發(fā)酵產(chǎn)生游離氨基氮。②YE4對 LC5發(fā)酵脫脂乳過程中產(chǎn)乳酸、丙酸和異戊酸有一定的促進作用，而對 LC5發(fā)酵產(chǎn)乙酸、丁酸和戊酸沒有明顯影響，YE4使得LC5發(fā)酵過程產(chǎn)的甲酸減少。YE4提高了 LC5發(fā)酵液中蘋果酸、酒石酸和檸檬酸的含量。③YE4對 LC5發(fā)酵產(chǎn)乙醛有顯著促進作用(P<0.05)，而對產(chǎn)丁二酮沒有影響，LC5使YE4發(fā)酵產(chǎn)酒精量降低。④