酸馬乳中乳酸菌與酵母菌互生關(guān)系的研究.pdf

1、本文對(duì)酸馬乳中干酪乳桿菌MLS5、乳酸乳球菌WLB5與馬克思克魯維酵母菌WWMJ1間的互生關(guān)系進(jìn)行研究，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)酸馬乳發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后最佳的酸馬乳發(fā)酵條件為:接種量6％，發(fā)酵時(shí)間48 h，發(fā)酵溫度32℃。在此條件下，酸馬乳中乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)(4.72±0.08)×108 CFU/mL。
　　(2)在最佳發(fā)酵條件下研究了酸馬乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳桿菌MLS5

2、與馬克思克魯維酵母菌WWMJ1間生長的相互作用。結(jié)果表明:馬克思克魯維酵母菌WWMJ1可以顯著促進(jìn)干酪乳桿菌MLS5的生長，乳酸乳球菌WLB5可以顯著促進(jìn)馬克思克魯維酵母菌WWMJ1的生長，干酪乳桿菌MLS5會(huì)抑制馬克思克魯維酵母菌WWMJ1的生長。
　　(3)在最佳發(fā)酵條件下對(duì)不同菌群復(fù)合發(fā)酵酸馬乳中還原糖和有機(jī)酸代謝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:馬克思克魯維酵母菌WWMJ1可以促進(jìn)酸馬乳中乳糖代謝。兩株乳酸菌均可利用馬乳中的琥珀酸，而

3、馬克思克魯維酵母菌WWMJ1會(huì)抑制乳酸菌對(duì)琥珀酸的代謝利用。干酪乳桿菌MLS5和馬克思克魯維酵母菌WWMJ1具有產(chǎn)檸檬酸能力。馬克思克魯維酵母菌WWMJ1顯著促進(jìn)乳酸乳球菌WLB5的乳酸、甲酸產(chǎn)量，但會(huì)抑制干酪乳桿菌MLS5代謝生成甲酸、乙酸以及乳酸乳球菌WLB5的乙酸產(chǎn)量。
　　(4)在最佳發(fā)酵條件下對(duì)不同菌群復(fù)合發(fā)酵酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:不同菌群復(fù)合發(fā)酵酸馬乳中共檢測出45種風(fēng)味物質(zhì)，分別屬于醇、酯、醛

4、、酸、烴和雜環(huán)類物質(zhì)。主成分分析結(jié)果可看出前三個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到90.575％，可代表酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化趨勢。6類揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)酸馬乳風(fēng)味共有4種影響作用，分別是醛類、酸類和烴類，酯類，醇類，雜環(huán)類產(chǎn)生的4種香氣影響作用。
　　(5)采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)合生元酸馬乳中乳酸菌的生長進(jìn)行優(yōu)化，得到3種低聚糖的最佳添加量為低聚半乳糖1.30％(W/V)、低聚異麥芽糖0.80％(W/V)、低聚木糖0.40％（

5、W/V)。在此條件下發(fā)酵的合生元酸馬乳中乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)（5.97±0.16）×108 CFU/mL，比優(yōu)化前提高了70.57％。
　　(6)采用二水平部分析因設(shè)計(jì)和最陡爬坡試驗(yàn)篩選了3種乳酸菌凍干保護(hù)劑，并確定了中心組合試驗(yàn)的中心試驗(yàn)點(diǎn)。通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到3種凍干保護(hù)劑的最優(yōu)添加量為麥芽糊精2.30％(W/V)、海藻糖3.50％(W/V)、α-環(huán)狀糊精3.10％(W/V)。在此條件下，酸馬乳粉中乳酸菌活菌數(shù)為（8.78±0.