大豆的乳酸菌發(fā)酵的研究.pdf

1、該課題主要研究了以大豆分離蛋白和鮮榨豆乳為原料進行乳酸菌發(fā)酵,研究結果如下:1.研究了不同的蛋白質、不同的糖、脂肪及酶解等對大豆分離蛋白的乳酸菌發(fā)酵的影響.實驗表明:可選擇大豆分離蛋白替代度為1/3~1/2,將大豆分離蛋白經(jīng)輕度酶解后更有利于其乳酸菌發(fā)酵.添加一定的碳源,葡萄糖、蔗糖和乳糖均能促進大豆蛋白的乳酸菌發(fā)酵,其中添加乳糖的效果最好,從成本上考慮,可選擇蔗糖作為添加的碳源.同時添加1﹪左右的脂肪以改善發(fā)酵制品的質構.2.研究了豆

2、乳的制備工藝,將大豆用堿浸泡一晚后,去皮,用沸水磨漿,這樣所得的豆乳的蛋白質得率最高.研究了酶解條件對豆乳豆腥味的去除的影響,加酶量為1/1000,在40℃的溫度下酶解30分鐘,這樣可有效地改善豆乳的豆腥味及其乳化特性.3.研究了幾種不同蛋白質的乳酸菌發(fā)酵制品,選擇用豆乳替代一半的半乳,并篩選出菌種HansenYC-X11,研究了不同的糖及脂肪對豆乳發(fā)酵的影響,由于大豆中含有油脂及一些低聚糖,所以糖及脂肪對豆乳的發(fā)酵沒有太大的影響.研究