新型益生乳酸菌發(fā)酵山藥酸奶的研究.pdf

1、山藥是我國傳統(tǒng)的具有食用營養(yǎng)和藥用保健雙重價值的農(nóng)產(chǎn)品。鮮山藥中含有的黏多糖、薯蕷皂苷元、尿囊素等生物活性成分賦予了山藥健脾益胃、降低血糖、抗衰老、抗腫瘤等保健功效，使山藥具有極高的加工利用價值。山藥的蛋白質(zhì)含量雖然不高，但屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，各種氨基酸比例合理，在人體內(nèi)生物利用率高于谷類食物。如果在吃山藥的同時補充一些富含蛋白質(zhì)的牛乳，就可以滿足人體的基本營養(yǎng)需求。益生乳酸菌能與人體保持共生關(guān)系，定植在人體腸粘膜表面，形成生物化學(xué)屏障，發(fā)揮

2、促進人體健康的有益作用。隨著藥食同源產(chǎn)品功能性研究的深入和益生乳酸菌對人體保健作用機理的不斷被揭示，國內(nèi)外益生乳酸菌研究與中藥保健食品開發(fā)成為目前食品科學(xué)領(lǐng)域關(guān)注的熱點。21世紀以來，人們的生活水平和保健意識不斷提高，加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營養(yǎng)水平，增進人民身體健康，是國民整體素質(zhì)提高的迫切需要，因此積極研制開發(fā)具有營養(yǎng)和保健功能的乳制品是實現(xiàn)這一目標的有利措施。本課題研究的山藥酸奶是以牛乳為主要原料，山藥為營養(yǎng)補充物質(zhì)，

3、利用益生乳酸菌發(fā)酵制得的一種具有山藥、牛乳及益生乳酸菌等多重營養(yǎng)保健功效于一體的新型功能性酸奶。
　　本研究以天然發(fā)酵食品、微生態(tài)制劑及保健品中自行分離選育出的11株益生乳酸菌為試驗菌株進行山藥乳發(fā)酵，通過對發(fā)酵前后pH值、活菌數(shù)、理化特性等指標進行分析，綜合感官品評結(jié)果，進行層層篩選，得到了繁殖能力強、發(fā)酵活力高和口感風(fēng)味佳適宜發(fā)酵山藥酸奶的2株益生乳酸菌，分別為干酪乳桿菌05-20和植物乳桿菌FS-4。因益生乳酸菌純種發(fā)酵產(chǎn)酸

4、稍弱，故將2株益生乳酸菌輔以產(chǎn)酸特性突出的嗜熱鏈球菌St-LDY和保加利亞乳桿菌Lb-DR進行混合發(fā)酵。
　　研究了山藥漿料水比、山藥漿添加量和蔗糖添加量等因素對4株乳酸菌在山藥乳發(fā)酵培養(yǎng)基中發(fā)酵的凝乳時間、pH值、滴定酸度、脫水收縮敏感性、活菌數(shù)及產(chǎn)品感官特性的影響;在此基礎(chǔ)上，利用正交試驗優(yōu)化了山藥乳發(fā)酵培養(yǎng)基各組分的水平，確定了山藥漿的最適料水比為1∶3，山藥漿的最適添加量為20％，蔗糖的最適添加量為6.5％。
　　本

5、文研究了接種量、混菌比例、發(fā)酵溫度等因素對4株乳酸菌在山藥乳發(fā)酵培養(yǎng)基中發(fā)酵的凝乳時間、pH值、滴定酸度、脫水收縮敏感性、活菌數(shù)及產(chǎn)品感官特性的影響;在此基礎(chǔ)上，利用正交試驗優(yōu)化了山藥酸奶的發(fā)酵工藝條件，確定了4株乳酸菌發(fā)酵山藥酸奶的接種量為4％(V/V)，混菌比例為05-20∶Fs-4∶St-LDY∶Lb-DR=1∶1∶2∶1，發(fā)酵溫度為37℃。
　　本試驗以《食品安全國家標準——發(fā)酵乳》為具體參照，對山藥酸奶發(fā)酵產(chǎn)品的感官指標

6、、理化指標、衛(wèi)生指標及乳酸菌活菌含量等方面進行了初步的質(zhì)量分析與評價，結(jié)果表明:由益生乳酸菌干酪乳桿菌05-20和植物乳桿菌FS-4，輔以傳統(tǒng)酸奶菌嗜熱鏈球菌St-LDY和保加利亞乳桿菌Lb-DR發(fā)酵的山藥酸奶，色澤均勻一致，呈乳白色，具有濃郁的發(fā)酵香氣，酸甜適口，無異雜味，凝乳堅實，無乳清析出和分層現(xiàn)象，口感及組織光滑細膩;脂肪含量為2.72g/100g，蛋白質(zhì)含量為3.27g/100g，酸度為77.37°T;砷、鉛、黃曲霉毒素M1、

7、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和霉菌等均未在該山藥酸奶發(fā)酵產(chǎn)品中檢出;乳酸菌活菌數(shù)為1.82×109 cfu/mL。該山藥酸奶發(fā)酵產(chǎn)品完全符合我國對發(fā)酵乳質(zhì)量標準的規(guī)定，各項檢測指標均可判定為合格。
　　通過對山藥酸奶發(fā)酵產(chǎn)品在4℃冷藏28d內(nèi)pH值、滴定酸度、乳酸菌活菌數(shù)和感官特性變化的研究，確定了山藥酸奶在4℃下的貨架期為24d。在4℃下貯藏24d時，山藥酸奶的各項質(zhì)量指標分別為:pH值為4.36，滴定酸度為85.

8、49°T，活菌數(shù)為9.03 log cfu/mL，感官品評得分為4.48分，山藥酸奶呈乳白色，凝乳堅實，無乳清析出，粘稠度適中，口感及組織光滑細膩，酸甜適口，發(fā)酵香氣濃郁。
　　本研究將山藥深加工與乳品工業(yè)發(fā)展相結(jié)合，緩解了我國目前山藥資源過剩、奶源相對不足等問題，對進一步豐富乳制品品種，增強乳制品的營養(yǎng)保健功能，改善山藥“外銷不暢，內(nèi)銷不旺”的困頓局面，開辟我國山藥資源利用新途徑，提高山藥加工附加值和促進城鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展都具有一定的