具有降血糖作用益生乳酸菌的篩選及其乳品的研究.pdf

1、高血糖可導(dǎo)致糖尿病，對人體的危害很大。乳酸菌已被公認(rèn)為對人體有益的可食用菌群，具有多種功能性，目前還在不斷研究其新的功能性，關(guān)于乳酸菌降血糖作用及其健康產(chǎn)品的開發(fā)研究已逐漸成為熱點(diǎn)。本研究以從陜西、甘肅等地所采集的傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離純化的SL01、SL02、SL03、SL04、SL05、SL06、SL07、SL08、SL09、SL10、SL11、SL12、SL13、SL14、SL15、SL16、SL17、SL18等18株乳酸菌為實(shí)驗(yàn)菌株

2、，首先研究其對胃液和腸液的耐受性及產(chǎn)酸能力，其次分別對其菌懸液、發(fā)酵上清液、細(xì)胞破碎物上清液與降血糖相關(guān)的性能，即：對α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制性、還原能力、對自由基DPPH和超氧陰離子（O2-·）的清除能力等進(jìn)行研究，篩選出綜合能力較強(qiáng)的乳酸菌，并以此為菌株，對初步制備的發(fā)酵乳降血糖作用相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了分析檢測。主要研究結(jié)果如下：
　　乳酸菌的益生特性研究：通過對18株乳酸菌的形態(tài)特征，生長曲線，溶鈣圈、產(chǎn)酸量及其對人工胃液和

3、人工腸液的耐受性等方面的研究。結(jié)果表明：18株乳酸菌中16種為桿菌，2種為球菌；18株菌在24h后均可達(dá)到生長旺盛期；均具有產(chǎn)酸性能，其中溶鈣圈直徑在1.35cm～2.60cm，產(chǎn)酸量為6.84g/Kg～19.98g/Kg；18株菌株對胃腸液耐受能力相差較大，胃液3h存活率20％以下有2株，20%至60%的有13株，60%以上有3株分別為菌株SL03、SL02和SL07；腸液6h存活率在20%以下有2株，存活率在20%至75%有13株，

4、75%以上有3株分別為菌株SL03、SL09和SL18。
　　乳酸菌與降血糖作用相關(guān)的指標(biāo)研究：分別研究了18株菌的菌懸液、發(fā)酵上清液、細(xì)胞破碎物上清液對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制性、還原能力、對自由基DPPH和超氧陰離子（O2-·）的清除能力，結(jié)果表明其對與降血糖作用相關(guān)的指標(biāo)基本都具有一定的作用，具體為：菌懸液對α-葡萄糖苷酶均具有抑制性，抑制率從5.71%至37.48%，且總體高于發(fā)酵上清液和細(xì)胞破碎物上清液，對α-淀

5、粉酶無抑制性，菌懸液有17種具有還原能力，還原濃度從9.67μmol/L至46.13μmol/L，對自由基O2-·有清除力的有4種，清除率從3.50%至23.09%，對自由基DPPH均具有清除力，清除率從9.73%至36.63%；發(fā)酵上清液對α-葡萄糖苷酶均具有抑制性，抑制率從1.55%至24.62%，15種對α-淀粉酶具有抑制性，抑制率從5.14%到33.85%，發(fā)酵上清液均具有還原能力，還原濃度從44.75μmol/L至105.25

6、μmol/L，總體高于菌懸液和細(xì)胞破碎物上清液，對自由基O2-·和自由基DPPH均具有清除能力， O2-·清除率從2.97%至34.18%，自由基DPPH清除率從18.83%至82.92%，總體高于菌懸液和細(xì)胞破碎物上清液；細(xì)胞破碎物上清液對α-葡萄糖苷酶均具有抑制性，抑制率從0.31%至25.47%，對α-淀粉酶無抑制性，細(xì)胞破碎物上清液均具有還原能力，還原濃度從1.93μmol/L至35.64μmol/L，14種對自由基O2-·有清

7、除力，清除率從0.74%至14.97%，對自由基DPPH均具有清除力，清除率從4.45%至43.53%。
　　乳酸菌的鑒定：對18株菌中降血糖作用指標(biāo)較優(yōu)的SL01、SL02、SL03、SL05、SL12和SL18等6株菌進(jìn)行了進(jìn)一步鑒定，經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定和16S rRNA基因測序結(jié)果表明，SL01為Lactobacillus sp.，SL02為Lactobacillus casei， SL18為Enterococcus faeciu

8、m，SL03、SL02和SL12均為Lactobacillus reuteri。
　　乳酸菌發(fā)酵乳的制備及其與降血糖作用相關(guān)指標(biāo)的研究：以上述6株乳酸菌為發(fā)酵菌株進(jìn)行發(fā)酵乳的制備，并分析檢測發(fā)酵過程中與降血糖相關(guān)的指標(biāo)變化，結(jié)果為：6株菌制備的發(fā)酵乳均具有不同程度的降血糖活性，不同溫度對于發(fā)酵乳的降血糖作用相關(guān)指標(biāo)活性影響不同。較優(yōu)發(fā)酵條件為SL01發(fā)酵乳溫度37℃發(fā)酵72h，SL05發(fā)酵乳溫度41℃發(fā)酵72h，SL02和SL18

9、發(fā)酵乳溫度37℃發(fā)酵56h，SL12發(fā)酵乳溫度41℃發(fā)酵48h，SL03發(fā)酵乳溫度37℃發(fā)酵64h；將6株菌制備的發(fā)酵乳等量混合后，其降血糖活性顯著增強(qiáng)，其中對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分別為25.68%和65.27%，還原能力為152.75μmol/L，O2-·清除率為40.82%，自由基DPPH的清除率為65.29%，冷藏21d之后，活菌數(shù)為5.3×107CFU/mL，酸度在109 oT以下，α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制