具有抗氧化活性乳酸菌的研究.pdf

1、1956年Harman提出了自由基致衰理論，此后的大量研究證明自由基損傷可促使生命系統(tǒng)發(fā)生衰退性變化。過量的自由基使構成細胞組織的各種物質(zhì)，如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、脫氧核糖核酸等大分子物質(zhì)，發(fā)生氧化反應，引起變性、交聯(lián)、斷裂等氧化傷害，進而使得細胞結構和功能的破壞，以及機體組織的損傷和器官的病變，從而導致傷害和病變。 乳酸菌是目前發(fā)酵食品生產(chǎn)中普遍使用的菌種，乳制品特別是發(fā)酵乳制品是人們攝入外源乳酸菌的一條重要渠道。其眾多的保健功能，良

2、好的風味和可靠的安全性已經(jīng)被廣大消費者所認可。長期堅持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘，增強人體免疫力，緩解過敏反應，降低血清膽固醇，預防癌癥并有抑制腫瘤生長的作用。關于乳酸菌功能性的研究已引起食品科學、預防醫(yī)學和微生態(tài)學等許多學科的廣泛重視。本文對乳酸菌清除自由基的能力進行了研究。這對篩選優(yōu)良的、具有特殊功能和安全的乳酸菌菌株，開發(fā)功能性發(fā)酵食品、豐富現(xiàn)有發(fā)酵食品種類、提高發(fā)酵食品的附加值將具有重要意義。 研究表明，乳酸菌的菌體

3、和無細胞提取物對自由基均有一定的清除能力，本試驗以對DPPH自由基清除率為標準，篩選出了3株清除自由基能力較強的菌株，并測定了其菌體和其無細胞提取物對超氧陰離子自由基、羥自由基的清除率及其還原能力。綜合觀察數(shù)據(jù)，LZS-2的無細胞提取物對DPPH的清除率(46.53％)最高，對羥自由基具有較高的清除率(48.72％)，但對超氧陰離子自由基沒有清除作用。而FS-3、BCX-9細胞對羥自由基的清除率均高于它們的無細胞提取物，同時也具有較強的

4、清除超氧陰離子的能力。其中，F(xiàn)S-3無細胞提取物對超氧陰離子自由基的清除率最高，三株菌均有一定的還原能力。這可能是由于菌株對不同種自由基的清除機制不同而造成的。LZS-2為實驗室保藏的一株德氏保加利亞乳桿菌。采用紫外線誘變、DES誘變及復合誘變的方法選育出了3株對DPPH自由基具有較高清除能力的菌株(UV2-6、UV5-4和D30-UV3-1)，突變菌株對DPPH自由基的清除率分別可達到56.43％、55.77％和55.60％，比出發(fā)菌

5、株的清除率提高了9％以上。從本試驗結果可以看出，紫外線誘變效果優(yōu)于DES誘變，基本與復合誘變效果相當。并對突變菌株UV2-6的培養(yǎng)條件進行了優(yōu)化，確定發(fā)酵條件為：接種量3％，培養(yǎng)基起始pH 8.0，42℃培養(yǎng)。確定突變菌株UV2-6單因子發(fā)酵培養(yǎng)基最適碳源為麥芽糖，最適氮源為酵母膏，并且無機鹽和吐溫對菌株清除自由基的能力都有影響。結合正交試驗得到該菌株最適宜的發(fā)酵條件：麥芽糖2％，酵母膏3％，復合無機鹽0.1％，吐溫80 0.1％，pH