具有抗氧化活性乳酸菌的研究.pdf

1、1956年Harman提出了自由基致衰理論，此后的大量研究證明自由基損傷可促使生命系統(tǒng)發(fā)生衰退性變化。過(guò)量的自由基使構(gòu)成細(xì)胞組織的各種物質(zhì)，如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、脫氧核糖核酸等大分子物質(zhì)，發(fā)生氧化反應(yīng)，引起變性、交聯(lián)、斷裂等氧化傷害，進(jìn)而使得細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的破壞，以及機(jī)體組織的損傷和器官的病變，從而導(dǎo)致傷害和病變。 乳酸菌是目前發(fā)酵食品生產(chǎn)中普遍使用的菌種，乳制品特別是發(fā)酵乳制品是人們攝入外源乳酸菌的一條重要渠道。其眾多的保健功能，良

2、好的風(fēng)味和可靠的安全性已經(jīng)被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可。長(zhǎng)期堅(jiān)持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘，增強(qiáng)人體免疫力，緩解過(guò)敏反應(yīng)，降低血清膽固醇，預(yù)防癌癥并有抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。關(guān)于乳酸菌功能性的研究已引起食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)和微生態(tài)學(xué)等許多學(xué)科的廣泛重視。本文對(duì)乳酸菌清除自由基的能力進(jìn)行了研究。這對(duì)篩選優(yōu)良的、具有特殊功能和安全的乳酸菌菌株，開(kāi)發(fā)功能性發(fā)酵食品、豐富現(xiàn)有發(fā)酵食品種類、提高發(fā)酵食品的附加值將具有重要意義。 研究表明，乳酸菌的菌體

3、和無(wú)細(xì)胞提取物對(duì)自由基均有一定的清除能力，本試驗(yàn)以對(duì)DPPH自由基清除率為標(biāo)準(zhǔn)，篩選出了3株清除自由基能力較強(qiáng)的菌株，并測(cè)定了其菌體和其無(wú)細(xì)胞提取物對(duì)超氧陰離子自由基、羥自由基的清除率及其還原能力。綜合觀察數(shù)據(jù)，LZS-2的無(wú)細(xì)胞提取物對(duì)DPPH的清除率(46.53％)最高，對(duì)羥自由基具有較高的清除率(48.72％)，但對(duì)超氧陰離子自由基沒(méi)有清除作用。而FS-3、BCX-9細(xì)胞對(duì)羥自由基的清除率均高于它們的無(wú)細(xì)胞提取物，同時(shí)也具有較強(qiáng)的

4、清除超氧陰離子的能力。其中，F(xiàn)S-3無(wú)細(xì)胞提取物對(duì)超氧陰離子自由基的清除率最高，三株菌均有一定的還原能力。這可能是由于菌株對(duì)不同種自由基的清除機(jī)制不同而造成的。LZS-2為實(shí)驗(yàn)室保藏的一株德氏保加利亞乳桿菌。采用紫外線誘變、DES誘變及復(fù)合誘變的方法選育出了3株對(duì)DPPH自由基具有較高清除能力的菌株(UV2-6、UV5-4和D30-UV3-1)，突變菌株對(duì)DPPH自由基的清除率分別可達(dá)到56.43％、55.77％和55.60％，比出發(fā)菌

5、株的清除率提高了9％以上。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，紫外線誘變效果優(yōu)于DES誘變，基本與復(fù)合誘變效果相當(dāng)。并對(duì)突變菌株UV2-6的培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定發(fā)酵條件為：接種量3％，培養(yǎng)基起始pH 8.0，42℃培養(yǎng)。確定突變菌株UV2-6單因子發(fā)酵培養(yǎng)基最適碳源為麥芽糖，最適氮源為酵母膏，并且無(wú)機(jī)鹽和吐溫對(duì)菌株清除自由基的能力都有影響。結(jié)合正交試驗(yàn)得到該菌株最適宜的發(fā)酵條件：麥芽糖2％，酵母膏3％，復(fù)合無(wú)機(jī)鹽0.1％，吐溫80 0.1％，pH