保持乳酸菌活性的凍干泡菜工藝研究.pdf

1、目前市場(chǎng)上還沒(méi)有含有足量乳酸菌活菌且體積小、重量輕、攜帶方便的泡菜。為了延長(zhǎng)貨架期，目前市面的泡菜都經(jīng)過(guò)了滅菌處理，失去了泡菜的保健功能。而用真空冷凍干燥法生產(chǎn)含有乳酸菌活菌的干泡菜具有較大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。(1)實(shí)驗(yàn)以泡豇豆為原料，確定了泡豇豆原料的實(shí)驗(yàn)相關(guān)的工藝參數(shù)。(2)在確定泡豇豆工藝的基礎(chǔ)上，采用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)，以升華干燥板溫、升華干燥壓力、解析干燥板溫和解析干燥壓力四個(gè)凍干參數(shù)為研究對(duì)象，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了最佳的真空冷凍干燥參數(shù)。(3)

2、通過(guò)在泡豇豆中添加各種對(duì)乳酸菌凍干保護(hù)效果較好的保護(hù)劑做單因素實(shí)驗(yàn)，選擇效果較好的單因素保護(hù)劑，在最佳凍干參數(shù)的基礎(chǔ)上，采用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)，以單因素保護(hù)劑為研究對(duì)象，確定了對(duì)泡豇豆中的乳酸菌保護(hù)效果最佳的凍干保護(hù)劑配方。(4)通過(guò)測(cè)定經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理所得的凍干泡豇豆的乳酸菌活菌數(shù)等參數(shù)來(lái)確定并檢驗(yàn)凍干工藝參數(shù)和凍干保護(hù)劑配方。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)，本研究確定的的最佳凍干參數(shù)和最佳凍干保護(hù)劑配方與實(shí)際情況相符。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

3、1.用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的凍干泡豇豆產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，復(fù)水效果好，充分復(fù)水后口感與凍干前泡豇豆無(wú)太大的差異。 2.采用最佳凍干參數(shù)即升華干燥板溫48℃；升華干燥壓力51 P a；解析干燥板溫69℃；解析干燥壓力96 P a；可以得到品質(zhì)優(yōu)良的凍干泡豇豆產(chǎn)品，其乳酸菌活存活菌數(shù)為最高的3.63×10<'4>個(gè)(無(wú)凍干保護(hù)劑)；單位重量能耗1.7694wh/g。 3.在最佳凍干參數(shù)條件下，添加凍干保護(hù)劑海藻糖0.5517g；蔗糖