糜米活性乳酸菌發(fā)酵飲料加工工藝的研究.pdf

1、本研究以糜米為原料，利用從內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)自然發(fā)酵食品酸粥中篩選得到的具有潛在益生特性的兩株乳酸菌，通過人工接種發(fā)酵，研究糜米乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝。
　　糜米乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝過程為：糜米→粉碎→浸泡→糊化→過濾→調(diào)配（蔗糖+穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→高壓滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵。本研究確定了糜米活性乳酸菌發(fā)酵飲料的各項工藝參數(shù)。預(yù)處理工藝參數(shù)是蔗糖添加量為3.5％，料水比為1:20，均質(zhì)壓力為30Mpa；穩(wěn)定劑復(fù)合比例是：海藻酸鈉為

2、0.06%，黃原膠為0.08%，CMC-Na為0.15%；發(fā)酵工藝參數(shù)是：接菌量為3.5%（菌株ZL-2、ZL-3等比例混合），發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間為8小時。制備的糜米活性乳酸菌發(fā)酵飲料在4℃可保藏30d，保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)在5×107cfu/ml以上。同時，本研究還對試驗菌株的益生特性做了初步研究，結(jié)果表明試驗菌株耐受低 pH值，有耐受人體小腸中膽汁的潛能，并且具有良好的耐受膽鹽的能力，對膽固醇降解率均在50%以上，都是潛在功能性菌