南瓜乳酸發(fā)酵飲料加工工藝研究.pdf

1、南瓜，屬于葫蘆科(Cucurbitaceae)南瓜屬(Cucurbita)。共有五個(gè)栽培種：南瓜(CucurbitamoschataDuch.中國(guó)南瓜)、筍瓜(CucurbitamaximaDuch.印度南瓜)、西葫蘆(CucurbitapepoL.美洲南瓜)、黑籽南瓜(CucurbitaficifoliaBouche.)和灰籽南瓜(CucurbitamixtaPang.)。我國(guó)栽培的南瓜大多是中國(guó)南瓜，它原產(chǎn)南美和中美。2005年我國(guó)

2、南瓜的栽培面積達(dá)308205Ha，產(chǎn)量達(dá)到5767700Mt，占世界總產(chǎn)量的30％。有諸多資料報(bào)道：常吃南瓜可預(yù)防、治療糖尿病和高血糖癥，主要原因?yàn)槟瞎现泻心瞎隙嗵?PP)、果膠、環(huán)丙基氨基酸(CTY)及Cr、Zn等一些微量元素，因此具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。 雖然我國(guó)南瓜資源豐富，但南瓜的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。提高南瓜的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大其利用，是食品科技工作者和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。以南瓜

3、為原料開發(fā)研制風(fēng)味獨(dú)特、有保健功能的南瓜乳酸發(fā)酵型飲料，可為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)南瓜飲料提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，對(duì)開發(fā)南瓜資源、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要的實(shí)踐意義。 本試驗(yàn)集南瓜的營(yíng)養(yǎng)保健功能和乳酸菌的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，研究南瓜乳酸發(fā)酵飲料加工工藝。試驗(yàn)選擇了適合發(fā)酵的南瓜品種，確定了南瓜漿發(fā)酵的乳酸菌生長(zhǎng)種子培養(yǎng)基，獲得了南瓜乳酸發(fā)酵的工藝條件及參數(shù)，并檢測(cè)了發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，篩選出了適宜于南瓜乳酸發(fā)酵飲料使用的穩(wěn)定劑、甜味劑等添加劑。該

4、產(chǎn)品色澤亮麗、酸甜適宜、風(fēng)味怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富。本論文試驗(yàn)研究主要獲得了如下結(jié)果： 1在日本南瓜、磨盤南瓜和牛腿南瓜中，通過灰色系統(tǒng)理論確定了磨盤南瓜為最適于進(jìn)行乳酸發(fā)酵的品種。2適宜于培養(yǎng)保加利亞乳桿菌(L.b)和嗜熱鏈球菌(S.t)的培養(yǎng)基是用添加1％乳糖、料水比(重量)1∶1南瓜漿，其培養(yǎng)所得最終菌數(shù)可達(dá)1×108cfu/ml以上。3最適宜乳酸發(fā)酵的南瓜漿濃度為南瓜：水(重量)=1∶2。4在發(fā)酵過程中：還原糖和總糖均隨著發(fā)酵的

5、進(jìn)行分別減少75％、53％，維生素C大量減少，整個(gè)發(fā)酵過程減少56％以上；類胡蘿卜素減少16.7％。5在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得到南瓜漿乳酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度42℃，接種量5％，菌種配比L.b/S.t=1∶1，發(fā)酵時(shí)間12h。6在單一穩(wěn)定劑CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂對(duì)南瓜發(fā)酵飲料穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(33)的正交試驗(yàn)研究復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)本產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響，得出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為黃原膠0.08