乳酸菌發(fā)酵牡蠣酶解液制備飲料的研究.pdf

1、牡蠣是世界第一養(yǎng)殖貝類，也是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一。近年來(lái)，我國(guó)牡蠣的產(chǎn)量逐年增加，福建和廣東等地區(qū)的牡蠣產(chǎn)量占全國(guó)牡蠣產(chǎn)量的比重較大，其主要品種為近江牡蠣。但是目前牡蠣制品的開(kāi)發(fā)處在初級(jí)階段，主要是以鮮食、冷凍制品、干制品、蠔油等初加工產(chǎn)品，隨著牡蠣產(chǎn)量的逐年增加，已顯現(xiàn)出價(jià)格下跌的趨勢(shì)。因此，開(kāi)發(fā)新的牡蠣制品已成為一種必然的趨勢(shì)。本研究以近江牡蠣（crossostrea rivularis）為原料，采用復(fù)合動(dòng)物蛋白酶對(duì)牡蠣勻漿液進(jìn)行水

2、解，獲得的酶解液經(jīng)脫腥脫色處理后，由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌混合發(fā)酵，以滴定酸度、pH、感官評(píng)分為指標(biāo)，研制出一種口感細(xì)膩、組織均勻，具有牡蠣風(fēng)味的活性乳酸菌發(fā)酵飲料，并對(duì)飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了探討。
　　本論文的主要研究方法及結(jié)果包括以下幾個(gè)部分：
　　1、牡蠣酶解時(shí)間的確定。利用動(dòng)物蛋白酶對(duì)牡蠣的勻漿液進(jìn)行酶解，以可溶性固形物為考察指標(biāo)，當(dāng)可溶性固形物含量基本不變時(shí)，確定此時(shí)的酶解時(shí)間為4h，并對(duì)

3、脫腥脫色后的酶解液的色差值、腥味、苦味及α-氨基態(tài)氮含量進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明，酶解4h后，對(duì)酶解液進(jìn)行滅酶處理，酶解液的色差值（亮度）較高，腥味值較低，α-氨基態(tài)氮的含量較高，苦味值略高，綜合考慮，確定牡蠣的酶解脫腥工藝為酶解時(shí)間4h，90℃滅酶10min后，再在牡蠣酶解液中添加1.5％(w/v)活性炭，于35℃條件下攪拌50min，再添加量1.0%(w/v)酵母粉，在25℃條件下培養(yǎng)60min。
　　2、牡蠣酶解液發(fā)酵工藝優(yōu)化。以

4、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為基礎(chǔ)菌種進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以pH值、感官評(píng)分為指標(biāo)，考察保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種比例、接種量以及發(fā)酵時(shí)間等單因素對(duì)牡蠣酶解液發(fā)酵過(guò)程的影響，確定其發(fā)酵條件為：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為2:1、接種量為4%（v/v），發(fā)酵時(shí)間為6h，發(fā)酵溫度為42℃，此時(shí)，得到的發(fā)酵液的感官評(píng)分較高，pH較低。
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，添加了活性乳酸菌–干酪乳桿菌進(jìn)行混合發(fā)酵，選擇合適的因素水平，利用JM

5、P中的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建立了活性乳酸菌發(fā)酵牡蠣酶解液的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，并對(duì)模型進(jìn)行多次擬合，選擇了合適的擬合參數(shù)，以選取最高的滴定酸度為原則，確定其最佳發(fā)酵條件為：接種量為7%、基礎(chǔ)菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）和干酪乳桿菌的菌種比例為2:1（Lb:St:Lc=4:2:3）、發(fā)酵溫度為40℃、發(fā)酵時(shí)間為7h時(shí)，能得到較好風(fēng)味的產(chǎn)品。
　　3、牡蠣發(fā)酵飲料營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，總糖含量為6.74g/100mL，粗蛋白

6、含量為2.24g/100mL，可溶性固形物為9.8%，滴定酸度為48 oT，均滿足乳酸菌發(fā)酵飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
　　4、牡蠣發(fā)酵飲料貯藏穩(wěn)定性。將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)不同的處理后，再經(jīng)裝罐得到含活乳酸菌飲料和滅活飲料。分別貯藏在4℃和常溫下，以其感官評(píng)分、色差值和乳酸菌數(shù)為指標(biāo)，對(duì)其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行考察。結(jié)果表明：活菌飲料于4℃條件下貯藏15d時(shí)，其乳酸菌數(shù)為4.8×106個(gè)/mL，干酪乳桿菌是1.27×106個(gè)/mL，飲料的品質(zhì)變化不大；滅活飲