乳酸菌制劑發(fā)酵泡菜工藝及安全性研究.pdf

1、泡菜是蔬菜發(fā)酵品的重要組成部分，具有獨(dú)特的鮮香味，能為人體提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可以幫助消化、預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)人體生理功能。近年來，泡菜逐漸成為消費(fèi)者餐桌上的必備食品。
　　 泡菜發(fā)酵方式一般以自然發(fā)酵為主，然而自然發(fā)酵嚴(yán)重受到自然環(huán)境約束與限制，使得泡菜發(fā)酵條件難以控制，存在發(fā)酵周期長，品質(zhì)不良等劣勢。本論文鑒于泡菜品質(zhì)特征及存在的安全方面問題，以四川泡菜發(fā)酵基本工藝為基礎(chǔ)，研究了乳酸菌制劑發(fā)酵泡菜新工藝對(duì)泡菜品質(zhì)及安全性

2、的影響。
　　 首先，研究了四川高福記生物科技有限公司提供的乳酸菌制劑產(chǎn)品的特性，對(duì)乳酸菌制劑中乳酸菌的生長特性、產(chǎn)酸特性及抑菌特性分別進(jìn)行了研究。探討了培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間以及培養(yǎng)基起始pH三個(gè)因素對(duì)該乳酸菌制劑產(chǎn)酸特性的影響，并采用響應(yīng)曲面分析法優(yōu)化了該乳酸菌制劑產(chǎn)酸的最佳條件培養(yǎng)溫度34.69℃、培養(yǎng)時(shí)間38h、培養(yǎng)基起始pH7.03。
　　 其次，在研究乳酸菌制劑特性基礎(chǔ)上，以蘿卜為主要原料采用自然發(fā)酵、乳酸菌制劑

3、發(fā)酵、老壇水發(fā)酵三種不同發(fā)酵方式發(fā)酵泡菜，對(duì)比研究三種不同發(fā)酵方式泡菜、泡菜鹵相關(guān)理化指標(biāo)及微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化，進(jìn)一步研究不同發(fā)酵方式對(duì)泡菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與其他兩種發(fā)酵方式相比，乳酸菌制劑發(fā)酵泡菜更具有優(yōu)勢性。
　　 基于乳酸菌優(yōu)勢菌發(fā)酵泡菜的基本原理，以蘿卜為主要原料采用乳酸菌制劑發(fā)酵方式發(fā)酵泡菜，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定乳酸菌制劑發(fā)酵泡菜最佳工藝條件，得到食鹽用量4.67％，糖用量1.67％，乳酸菌制劑用量0.