乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究.pdf

1、乳酸菌及其發(fā)酵乳制品具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良和功能性多樣等特點，深受消費者喜愛，備受企業(yè)界的關(guān)注，研究開發(fā)功能性較強的乳酸菌及其發(fā)酵乳制品已成為研究的焦點。為研制具有抗氧化作用的乳酸菌發(fā)酵乳制品，本文以鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus，LCR）、植物乳桿菌（Lactobacillus Plantarum，LP）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，LC）、乳雙歧桿菌（Bifidobacteriu

2、m animalis，BL）、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri，LR）、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei，LCP）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，LA）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）、糞鏈球菌(Enterococcus faecalis，SF）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus

3、，ST）等十株乳酸菌為發(fā)酵菌株，分析研究其益生特性、蔬菜增菌作用及其所產(chǎn)超氧化物歧化酶（SOD酶）、過氧化氫酶（CAT酶）、VB1和VB6等功能性成分，并針對SOD酶抗氧化活性指標，初步研制蔬菜與鮮乳復(fù)合乳酸菌發(fā)酵乳。主要研究結(jié)果如下：
　　十株乳酸菌的益生特性：分別對菌株產(chǎn)酸能力、人工胃腸液的耐受能力以及MRS培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的SOD酶、CAT酶、VB1和VB6進行分析研究。結(jié)果表明：十株菌株在MRS液體培養(yǎng)基中37℃下培養(yǎng)48

4、h后，總酸量（％）依次為2.75、2.98、3.03、1.23、2.88、2.66、2.34、2.38、1.11、1.01；SOD酶活力（U/mL）依次為17.58、15.34、28.43、26.21、16.32、36.24、38.45、16.82、11.78、13.53；CAT酶活力（U/mL）依次為2.28、2.12、3.43、5.36、2.31、7.23、8.56、2.46、1.56、1.24；VB1量（mg/L）分別為1.32、

5、1.64、2.01、1.24、1.02、1.56、1.26、1.07、1.28、2.37；VB6量（mg/L）分別為3.42、2.36、4.81、1.47、1.53、1.87、5.32、0.98、0.56、0.35；在人工胃液培育3h后的存活率（%）分別為75.32、39.96、44.37、48.32、14.63、75.32、58.27、65.52、6.54、25.62；在人工腸液8h后的存活率（%）分別為80.58、70.09、67.

6、25、70.48、76.89、84.71、79.14、82.66、74.42、72.19。
　　十株乳酸菌發(fā)酵乳功能性研究：采用十株乳酸菌分別發(fā)酵鮮乳，通過對發(fā)酵乳中SOD酶、CAT酶、VB1和VB6的分析研究。結(jié)果顯示：SOD酶活力（U/mL）分別為15.87、20.12、39.45、43.26、15.27、47.51、50.34、18.23、18.73、22.56；CAT酶活力（U/mL）分別為3.12、2.78、4.32、6

7、.57、3.14、8.56、9.89、3.24、2.79、2.36；VB1量（mg/L）分別為0.46、0.72、1.38、0.82、0.56、0.89、0.78、0.83、0.43、0.32；VB6量（mg/L）分別為1.27、1.09、1.55、1.95、1.34、2.62、1.03、2.85、0.56、0.98；與MRS培養(yǎng)基比較，SOD酶、CAT酶、VB1、VB6含量差別不顯著。
　　蔬菜對十株乳酸菌生長的影響：以11種蔬

8、菜為原料，以活菌數(shù)和pH值為檢測指標，通過單因素試驗和正交試驗得出荸薺、菊芋、油麥菜、芹菜和萵筍的增菌效果顯著，培養(yǎng)48h后活菌數(shù)可達108CFU/mL以上；荸薺30%、菊芋30%、油麥菜20%、芹菜20%和萵筍10%的蔬菜組合培養(yǎng)基培養(yǎng)48h后活菌數(shù)可達108CFU/mL以上。
　　十株乳酸菌發(fā)酵蔬菜功能性研究：對十株乳酸菌37℃下發(fā)酵5種不同蔬菜培養(yǎng)基48h時的SOD酶、CAT酶、VB1和VB6進行了分析研究。結(jié)果顯示：十株乳

9、酸菌均產(chǎn)生SOD酶、CAT酶、VB1和VB6。SOD酶活力在30.42～118.56U/mL；CAT酶活力在7.78～38.84U/mL；VB1的濃度在8.43～12.45mg/L，VB6的濃度在13.43～23.62mg/L；與MRS培養(yǎng)基和鮮乳培養(yǎng)基比較，SOD酶高出約1.5～5.0倍，CAT酶約高出1.5～10.0倍，VB1和VB6含量高出約4.0倍以上。
　　蔬菜與鮮乳復(fù)合乳酸菌發(fā)酵乳研究：以SOD酶抗氧化活性為主要功能性

10、指標，研究了5種蔬菜對發(fā)酵乳SOD酶和感官的影響。結(jié)果為添加10%的荸薺和菊芋時，其感官和風(fēng)味較佳，SOD酶活性較高；為此，主要對荸薺發(fā)酵乳和菊芋發(fā)酵乳進行了初步研制，分別以LA、LCP、BL和LC為發(fā)酵菌株，在鮮乳中添加10%的荸薺和菊芋，37℃下發(fā)酵16h時酸度均可達到70oT以上，活菌數(shù)均可達到109CFU/mL以上；冷藏20d后，活菌數(shù)尚可達到108CFU/mL以上，酸度在113oT以下，SOD酶剩余活力在75%以上。