乳酸菌混合發(fā)酵制備功能性雙蛋白酸乳酪的研究.pdf

1、雙蛋白酸乳酪是以豆?jié){和牛奶組成的雙蛋白混合乳為發(fā)酵基質(zhì)，以篩選的植物食品源和動(dòng)物食品源乳酸菌為混合發(fā)酵劑制成的凝固型酸奶凝膠類產(chǎn)品，有時(shí)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和甜味劑增強(qiáng)凝膠質(zhì)地和改善口感。雙蛋白酸乳酪兼有植物-動(dòng)物蛋白互補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)特征，又兼有凝固型酸奶酸甜可口和鮮奶酪潔白細(xì)嫩的感官特性。本文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下:
　　1.混合乳發(fā)酵劑乳酸菌菌種的確定及雙蛋白酸乳酪生產(chǎn)工藝的研究
　　通過(guò)篩選實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的食物源菌種發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌

2、B1-6可在豆乳中迅速生長(zhǎng)產(chǎn)酸，但不適宜在牛乳中生長(zhǎng)繁殖;瑞士乳桿菌MB2-1可在牛乳迅速生長(zhǎng)，但不適宜在豆乳中生長(zhǎng);將二者同時(shí)接種于豆乳和牛乳組成的雙蛋白乳時(shí)均能生長(zhǎng)良好，因此可以作為雙蛋白酸乳酪生產(chǎn)用菌種。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和JMP定制設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)雙蛋白酸乳酪發(fā)酵過(guò)程中的一些主要因素進(jìn)行分析，并以酸度、持水力、凝膠強(qiáng)度作為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定其最佳生產(chǎn)工藝條件為:接種量3.72％，發(fā)酵溫度37℃，菌種比例B1-6∶MB2-1=1∶1，水豆

3、比為9，豆?jié){∶牛奶=4∶6。在此工藝參數(shù)下其響應(yīng)值酸度為77.41±5.45°T，持水力為75.08％±2.45％，硬度為87.67±4.42g。在最優(yōu)條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果為酸度73.4°T，持水力75.44％，硬度90.38g，與軟件擬合結(jié)果吻合。
　　2.雙蛋白酸乳酪在保藏期內(nèi)的物性變化
　　將發(fā)酵好的酸乳酪置于4℃冰箱中冷藏，測(cè)定隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)其酸度、pH、乳酸菌活菌數(shù)、大腸桿菌總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、保水性、質(zhì)構(gòu)

4、及感官評(píng)分等一系列參數(shù)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示冷藏第13天酸乳酪pH為3.96、酸度為97.53°T、乳酸菌活菌數(shù)為5.2×108cfu/g、大腸桿菌、霉菌和酵母均未檢測(cè)出、保水性為75.32％，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為4.8032（滿分為10分），通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析其各指標(biāo)大小為:硬度129.45g、膠粘性105.38g、內(nèi)聚性0.81mJ、回彈性0.48。
　　3.雙蛋白酸乳酪功能活性的研究
　　監(jiān)測(cè)雙蛋白乳及雙蛋白酸乳酪模擬體外消化過(guò)

5、程中水解度和小肽含量的變化，同時(shí)對(duì)各自水解產(chǎn)物進(jìn)行ACE抑制活性和抗氧化活性研究。結(jié)果表明，隨著水解過(guò)程的進(jìn)行水解度逐漸升高，小肽含量也逐漸增多。通過(guò)高效液相色譜(HPLC)技術(shù)分析檢測(cè)雙蛋白酸乳酪發(fā)酵前、后及經(jīng)體外消化后各樣對(duì)ACE抑制的強(qiáng)弱變化。結(jié)果表明未發(fā)酵的雙蛋白乳對(duì)ACE無(wú)抑制作用，經(jīng)胃消化后對(duì)ACE抑制活性達(dá)8.52％，經(jīng)胃腸消化后抑制活性達(dá)19.56％;而發(fā)酵后的雙蛋白酸乳酪對(duì)ACE抑制活性達(dá)48.84％，經(jīng)胃消化后對(duì)AC