荔枝果渣的乳酸菌發(fā)酵特性及其功能性果粉的加工工藝研究.pdf

1、本文對(duì)荔枝果渣的乳酸菌發(fā)酵特性及其功能性果粉的加工工藝進(jìn)行了研究。主要包括：⑴荔枝果渣（懷枝）中的水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、膳食纖維、果糖、葡萄糖的含量分別為73.00、0.64、2.93、10.08、5.81和5.36 g/100g，其中谷蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成部分，荔枝果渣中還含有豐富的酚類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化活性高，其中荔枝果渣中的酚類物以不溶性結(jié)合酚為主。⑵優(yōu)化后的乳酸菌發(fā)酵荔枝果渣的條件是：荔枝果渣與水按2:3（w/w）混合用

2、濕法粉碎機(jī)粉碎，用NaOH調(diào)節(jié)其pH至6.0并添加3 g/L CaCO3，滅菌后加乳酸菌培養(yǎng)物在30℃靜置培養(yǎng)48 h，此時(shí)干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、腸膜狀明串珠菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、植物乳桿菌，乳酸菌活菌量能達(dá)到8.0 Lg CFU/g以上。⑶荔枝果渣乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中，果渣的色澤和蛋白組成類型變化不顯著。發(fā)酵過(guò)程中，隨著糖的消耗和乳酸的產(chǎn)生，荔枝果渣的pH值快速下降；發(fā)酵48 h后，各種乳酸菌發(fā)酵荔枝果渣中果糖的殘留量有明細(xì)

3、差異，其中腸膜狀明串珠菌和植物乳桿菌發(fā)酵荔枝果渣的果糖殘留量明顯低于其它乳酸菌。同時(shí)，由于更多的糖被腸膜狀明串珠菌和植物乳桿菌利用，導(dǎo)致其發(fā)酵后果渣的pH值明顯低于其它四種乳酸菌。⑷荔枝果渣經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后，干酪乳桿菌和植物乳桿菌的可溶性總酚的含量明顯高于未發(fā)酵的荔枝果渣。荔枝果渣干酪乳桿菌發(fā)酵期間，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，自由酚的含量沒(méi)有出現(xiàn)明顯的變化，可溶性結(jié)合酚的含量呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，而不溶性結(jié)合酚的含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。⑸荔枝果渣經(jīng)