優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蔬菜的應(yīng)用研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜是具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，人工接種發(fā)酵模式以其規(guī)范、安全而快速得到了人們的認可。菌種是蔬菜發(fā)酵由傳統(tǒng)的自然發(fā)酵模式向現(xiàn)代純種發(fā)酵模式過渡并且達到快速、穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。本論文根據(jù)蔬菜發(fā)酵自身特點篩選出發(fā)酵速度快、既可以耐受胃腸環(huán)境，又能夠有效防止發(fā)酵蔬菜腐敗變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)菌種應(yīng)用于蔬菜的接種發(fā)酵，并通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化蔬菜的發(fā)酵工藝。研究成果對促進和加快蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)化、規(guī)?；藴驶约疤岣弋a(chǎn)品質(zhì)量和延長產(chǎn)品保質(zhì)期具有重要意

2、義。
　　本研究從嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中篩選出生長迅速、耐酸耐鹽性強、亞硝酸鹽降解能力強以及對變形桿菌、黑曲霉、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等腐敗菌和病原菌具有較強抑制作用的優(yōu)質(zhì)菌株嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌，應(yīng)用于蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)。篩選出來的優(yōu)良菌株經(jīng)1∶1復(fù)配后接種到黃瓜發(fā)酵中，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析法確定了所選乳酸菌發(fā)酵黃瓜的最佳工藝參數(shù)為:乳酸菌接種量4.15％、氯化鈉濃度3.85％、糖添加濃度

3、0.99％。預(yù)測總酸含量可達0.7748％，亞硝酸鹽含量為0.1318mg/kg，氯化鈉含量為2.914％，感官評價分值3.846。經(jīng)驗證，優(yōu)化結(jié)果準確可靠，響應(yīng)面法對黃瓜發(fā)酵條件的優(yōu)化是可行的，具有一定的實際應(yīng)用價值。
　　以黃瓜為原料進行自然發(fā)酵和乳酸菌接種發(fā)酵，經(jīng)過對比，接種乳酸菌發(fā)酵黃瓜有利于產(chǎn)酸和乳酸的積累，發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)于自然發(fā)酵;與自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵能夠更好地保持黃瓜原有的脆度，掃描電鏡圖也顯示接種乳酸菌發(fā)酵能夠