蔬菜發(fā)酵專用乳酸菌的選育及其菌體高密度培養(yǎng).pdf

1、泡菜、酸菜、醬油、豆豉等都是一種具有悠久歷史的大眾發(fā)酵蔬菜制品，其制作工藝可以追溯到2000多年前。發(fā)酵蔬菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃的品位及功效越來越為各國人民喜歡。發(fā)酵蔬菜作為一種傳統(tǒng)的健康食品，其營養(yǎng)和保健功效越來越引起人們的關注。 乳酸菌是發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌株，篩選適合于蔬菜發(fā)酵的專用乳酸菌種是縮短蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)周期、穩(wěn)定產(chǎn)品質量和提高食品安全性的關鍵。提高蔬菜發(fā)酵速率、縮短直投式泡菜發(fā)酵

2、時間、減少甚至防止亞硝酸鹽產(chǎn)生的關鍵是提高蔬菜發(fā)酵專用復合菌粉中的活菌數(shù)，而制備蔬菜發(fā)酵專用復合菌粉的關鍵環(huán)節(jié)是菌體高密度培養(yǎng)。 本文主要進行以下方面的研究： (1)從蔬菜發(fā)酵老液出發(fā)，有目的地篩選到3株菌，經(jīng)形態(tài)特征和生理生化特征鑒定均為乳酸菌。 (2)對篩選到的乳酸菌進行蔬菜發(fā)酵性能研究：其中菌株編號NCU0101在發(fā)酵24h后，發(fā)酵液pH值達到3.39、酸度達到0.63g乳酸/lOOmL、菌落數(shù)達到1.25

3、×10<'9>cfu/mL的高密度富集狀態(tài)。 (3)采用緩沖鹽法、化學中和法和補料培養(yǎng)法進行乳酸菌NCU0101的菌體高密度培養(yǎng)，分析研究培養(yǎng)基配方、培養(yǎng)條件、補料培養(yǎng)方式對菌體活菌數(shù)的影響。 結果表明：菌體適宜培養(yǎng)基配方為葡萄糖5％、蛋白胨1％、磷酸氫二鉀0.5％、醋酸鈉0.3％，適宜培養(yǎng)條件為培養(yǎng)液pH值6.3～5.8、培養(yǎng)溫度30℃、振蕩頻率40r/min、培養(yǎng)時間20h，適宜補料培養(yǎng)方式為培養(yǎng)Oh、4h和8h時各