蘿卜泡菜泡制過程中亞硝酸鹽降解及保藏技術(shù)研究.pdf

1、蘿卜泡菜是消費者喜愛的泡菜之一，泡菜的安全性一直受到廣泛的關(guān)注。泡菜泡制過程中亞硝酸鹽、亞硝胺的變化規(guī)律及其控制措施成為研究熱點。本文從自制蘿卜泡菜中篩選出降亞硝酸鹽能力強的乳酸菌菌株應(yīng)用于蘿卜泡菜制作中，優(yōu)化了蘿卜泡菜的發(fā)酵條件，探討了在最優(yōu)發(fā)酵條件下純種發(fā)酵和自然發(fā)酵過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽等主要物質(zhì)含量變化，研究了高壓處理對蘿卜泡菜質(zhì)量的影響及其儲藏過程中的微生物、亞硝酸鹽含量、色澤、pH的變化。主要研究結(jié)果如下:
　　從自制

2、泡菜中分離出18株乳酸菌，通過降亞硝酸鹽能力的測定，篩選出B1和C2兩株乳酸菌株，經(jīng)鑒定均為植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum strain)。B1和C2菌株生長速度快，16h即進入穩(wěn)定生長期，最適生長溫度為30℃左右，最適生長pH值為6;當食鹽濃度小于5％，亞硝酸鹽濃度為0～0.4 mg/mL時，菌株B1和C2均能較好生長。在發(fā)酵的前期，乳酸菌對亞硝酸鹽降解以酶降解為主;發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解主要以酸降解為

3、主。
　　考察了最優(yōu)發(fā)酵條件下純種發(fā)酵和自然發(fā)酵過程中蘿卜中的主要物質(zhì)含量變化情況，結(jié)果表明:自然發(fā)酵過程中蘿卜中的亞硝酸鹽含量明顯高于純種發(fā)酵過程中的含量，自然發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢，但純種發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量一直保持低水平，發(fā)酵72h時自然發(fā)酵和純種發(fā)酵蘿卜中的亞硝酸鹽含量分別達到271.24μg/g和0.39μg/g。硝酸還原酶活力具有相同的趨勢。自然發(fā)酵與純種發(fā)酵過程中的硝酸還原酶活性總體呈下降趨勢，但

4、兩者活性有較大差別，發(fā)酵72h時自然發(fā)酵中的硝酸還原酶活力是純種發(fā)酵的26.03倍。自然發(fā)酵與純種發(fā)酵過程中的游離氨基酸、可溶性蛋白、還原糖總體呈下降趨勢，兩者差別不明顯。總酸含量總體呈上升趨勢，純種發(fā)酵比自然發(fā)酵含量高，發(fā)酵72h時自然發(fā)酵中的總酸含量是純種發(fā)酵的1.28倍。
　　研究了超高壓處理對純種發(fā)酵和自然發(fā)酵的蘿卜泡菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:通過分析壓力和保壓時間兩個因素，發(fā)現(xiàn)當保壓時間一定時，隨著壓力的增大，殺菌效果越明

5、顯，當壓力從常壓升到500 MPa時，細菌總數(shù)的數(shù)量級從104降低到102，當壓力達到300 MPa以上時，樣品中基本檢測不到霉菌酵母菌;當壓力一定時，隨著保壓時間的延長，殺菌效果在一定范圍內(nèi)有提高，當壓力為300 MPa，保壓時間從5min到15min時，細菌總數(shù)降低了65.59％;保壓15min以上樣品中基本檢測不到霉菌酵母菌。超高壓能明顯降低蘿卜泡菜中的細菌、霉菌酵母菌和大腸桿菌，但對泡菜中的亞硝酸鹽含量、色澤、pH影響較小。

6、r>　　超高壓處理和4℃儲藏均能抑制蘿卜泡菜的微生物。儲藏120d時，蘿卜泡菜儲藏在常溫條件下的細菌總數(shù)是儲藏在4℃條件下的1.37倍;經(jīng)超高壓處理，在4℃條件下儲藏的蘿卜泡菜中的細菌總數(shù)是未經(jīng)超高壓的0.37倍。超高壓處理和4℃儲藏對泡菜中的亞硝酸鹽含量、色澤、pH影響較小。經(jīng)超高壓處理結(jié)合4℃儲藏的蘿卜泡菜較其它處理方式具有更好的儲藏效果。在儲藏過程中微生物總數(shù)呈上升趨勢，亞硝酸鹽含量呈下降趨勢，L*、a*、b*值和pH值呈上升趨勢