輻照對臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機理研究.pdf

1、中圖分類號UDC$38620碩士學位論文學校代碼密級10533輻照對臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機理研究ResearchonIrradiationDegradationEffectandMechanismofNitriteinBacon作者姓名：學科專業(yè)：研究方向：學院(系、所)：指導教師：毛青秀食品科學與工程輻射加工應用隆平分院鄧鋼橋徽黜席率中南大學二O一三年五月輻照對臘制品中亞硝酸鹽降解效果與機理研究摘要：臘肉是我國傳統(tǒng)風味食品，在加

2、工制作中，常添加亞硝酸鹽用于發(fā)色、抑菌、改善風味和提高品質。而人食用過量的亞硝酸鹽將致癌、引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥等疾病，嚴重者致人死亡。目前，因違法違規(guī)過量添加亞硝酸鹽已成為肉制品加工中存在的主要安全性問題。本文擬建新型亞硝酸鹽降解技術，研究輻照對臘肉中亞硝酸鹽降解的可行性。主要研究結果如下：1：建立了輻照降解亞硝酸鹽的水溶液模型；研究不同輻照劑量、亞硝酸鹽初始濃度、Vc添加量和NaCl添加量對該模型中亞硝酸鹽降解率的影響。結果表明：輻照

3、能顯著降低水溶液中亞硝酸鹽含量水平。亞硝酸鹽殘留量與輻照劑量的關系可用三次方程模型描述：Y9236X3O742X2—0029X50140。亞硝酸鹽初始濃度與降解率呈負相關；Vc對輻照降解亞硝酸鹽具有協同作用，NaCl具有抑制作用。2：建立了輻照降解亞硝酸鹽的肉糜模型：通過輻照劑量和水分含量對肉糜中亞硝酸鹽輻照降解效果研究，建立肉糜中亞硝酸鹽輻照降解二次多項回歸模型：Y=9156—268Xl363X2226X3069X1X2057X1X3

4、—0044X2X3366X12022X22095X32，促進輻照降解亞硝酸鹽的主要因素：水分含量輻照劑量Vc含量。3：通過對輻照臘肉中亞硝酸鹽殘留量分析，證明輻照對亞硝酸鹽有一定的降解作用，采用該方法降解亞硝酸鹽具有可行性。同時，輻照能有效殺滅臘肉中霉菌和細菌總數；對水分含量等理化指標影響不大；高劑量輻照臘肉，色澤變化比較明顯，并有輻照味產生。4：對亞硝酸鹽水溶液模型中2my和lOmy劑量下的樣品進行硝基氮和氨氮含量測定。硝基氮和氨氮含