乳酸菌的分離鑒定及在食醋釀造中的應用.pdf

1、食醋是我國傳統(tǒng)的一種酸性調味品，其重要組成成分是醋酸、乳酸為主的多種有機酸，不揮發(fā)酸含量高的食醋刺激性小，味較柔和，其中乳酸是主要的不揮發(fā)酸。為了解決液態(tài)發(fā)酵食醋口感較差，不揮發(fā)酸含量少等問題，本研究從獨流老醋的酒醅中分離得到有利于食醋發(fā)酵的乳酸菌，對其進行了生產性能鑒定，在液態(tài)純利發(fā)酵中與酵母菌協(xié)同發(fā)酵，探討乳酸菌對食醋改善口感和增強風味的作用。
　　通過傾注平板法，從發(fā)酵的灑醅中分離純化篩選到一株優(yōu)良的乳酸菌，經過Biolog

2、微生物鑒定系統(tǒng)鑒定為微小魏斯氏菌(Weissellaminor)。在液體培養(yǎng)基中接入1％的乳酸菌，分別在不同時問測定培養(yǎng)基的OD值和pH，確定了乳酸菌最佳活化時間為15h;在不同的pH條件下測定乳酸菌菌液24h后的OD值，得到最適宜pH條件為6.0。在28、30、33、37℃下培養(yǎng)乳酸菌，測定乳酸菌菌液24h后的OD值，在30℃（食醋發(fā)酵的最適宜溫度）培養(yǎng)時乳酸菌菌液的OD值與37℃（乳酸菌最適宜培養(yǎng)溫度）相近。將乳酸菌與酵母菌進行協(xié)同

3、培養(yǎng)，還原糖含量下降速率與單獨添加酵母菌的速率相近，乙醇產量相近。在酵母液體培養(yǎng)基中接入0、0.5、1、1.5、2、2.5g/100mL的乳酸，培養(yǎng)24h后計數酵母菌個數，乳酸含量低于0.5g/100mL可以促進酵母菌生長。在乳酸菌液體培養(yǎng)基中接入0、2、4、6、8mL/100mL的乙醇，當乙醇含量低于4mL/100mL時乳酸菌受抑制程度較低。
　　通過高效液相色譜測定有機酸含量，測得該乳酸菌在液體發(fā)酵試驗中的最佳接種量為5×10

4、5個/mL，在此接種量下有機酸產量最高。菌種協(xié)同發(fā)酵過程中，添加乳酸菌的醋醅同未添加乳酸菌進行對照，乳酸含量提高了2.10倍，檸檬酸含量提高了4.5倍。發(fā)酵結束后，總酸含量前者為6.72g/100g，后者6.43g/100g;氨基態(tài)氮含量前者為0.13g/100g，后者為0.12g/100g;乳酸含量前者為后者的2.1倍。利用SPME-PA法檢測發(fā)酵過程醋醅樣品香氣成分，酯類風味物質由40.15％上升到51.83％。上述結果表明，添加乳