三種乳酸菌發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、發(fā)酵香腸是一種具有悠久歷史的發(fā)酵肉制品，距今已有兩千多年的歷史。它起源于古埃及，后來(lái)受到歐洲地中海地區(qū)居民的喜愛(ài)并被廣泛食用。最早人們制作發(fā)酵香腸是因?yàn)槠渚哂辛己玫目少A性，隨著加工技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵香腸最終發(fā)展成為一種極具特色的發(fā)酵肉制品。特別是近幾十年來(lái)，發(fā)酵香腸科研與加工得到了快速的發(fā)展。目前，歐美各國(guó)已研發(fā)出多種商業(yè)用肉類(lèi)發(fā)酵劑，用于規(guī)?；a(chǎn)高質(zhì)量發(fā)酵香腸產(chǎn)品。由于飲食文化的差異，我國(guó)發(fā)酵香腸的研究和生產(chǎn)工作近二十年來(lái)才開(kāi)始起步，

2、但我國(guó)擁有極豐富的發(fā)酵用微生物資源，為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)肉類(lèi)發(fā)酵劑提供了良好的基礎(chǔ)。在用于肉類(lèi)發(fā)酵的各類(lèi)微生物中，乳酸菌是最重要的一類(lèi)，本研究選取多株乳酸菌考察其作為肉類(lèi)發(fā)酵劑使用的能力，并最終選取三株乳酸菌通過(guò)一定比例混合發(fā)酵生產(chǎn)品質(zhì)良好的發(fā)酵香腸。
　　第一部分使用采集自各地的六株乳酸菌，包括植物乳桿菌NM194-4、植物乳桿菌NM177-2、彎曲乳桿菌GX24-2、戊糖片球菌23206、干酪乳桿菌R7和清酒乳桿菌G13作為發(fā)酵香腸發(fā)

3、酵劑候選菌株，進(jìn)行拮抗試驗(yàn)與耐食鹽耐亞硝酸鹽試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步篩選。結(jié)果表明，戊糖片球菌23206與干酪乳桿菌R7、植物乳桿菌NM194-4之間存在拮抗作用，由于戊糖片球菌在生產(chǎn)發(fā)酵香腸的過(guò)程中擁有乳酸桿菌不具備的優(yōu)勢(shì)，本試驗(yàn)選取戊糖片球菌23206與其它三株乳桿菌進(jìn)入耐食鹽耐亞硝酸鹽試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明清酒乳桿菌G13表現(xiàn)較差，故選取植物乳桿菌NM177-2、彎曲乳桿菌GX24-2與戊糖片球菌23206作為混合發(fā)酵用菌。同時(shí)確定

4、食鹽添加量為2.3％，亞硝酸鈉添加量為0.01％。
　　第二部分使用三株乳酸菌在不同發(fā)酵條件下制作單菌株發(fā)酵香腸，觀察發(fā)酵和成熟過(guò)程中香腸pH值、Aw值、亞硝酸鈉含量和POV的變化情況，衡量各菌株的發(fā)酵特性。結(jié)果顯示，相同發(fā)酵條件下，植物乳桿菌NM177-2在三株乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，pH值下降最快，故確定植物乳桿菌NM177-2為混合發(fā)酵劑中的主要產(chǎn)酸菌。各組香腸的Aw值伴隨各菌株接種量和發(fā)酵溫度的提高不斷減小，最終都降低到0.

5、9以下，三種乳酸菌中，相同發(fā)酵條件下接種植物乳桿菌NM177-2的香腸最終Aw值最低。亞硝酸鹽含量試驗(yàn)中，各組亞硝酸鹽最終含量都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大殘留量。各組香腸的POV隨發(fā)酵溫度的提高明顯升高，相同發(fā)酵條件下，接種植物乳桿菌NM177-2的香腸POV最高。
　　第三部分使用三株乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)以確定各菌株最佳接種量、接種比例、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果表明在植物乳桿菌NM177-2接種量107cfu

6、/g，戊糖片球菌23206與彎曲乳桿菌GX24-2接種比3∶1，總接種量106cfu/g，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間40小時(shí)條件下發(fā)酵最佳。通過(guò)該條件生產(chǎn)出的發(fā)酵香腸各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。a*/b*值達(dá)到2.5以上，色澤鮮亮，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，具有良好的食用品質(zhì)與食用安全性。同時(shí)使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定發(fā)酵香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測(cè)出53種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，證明發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)組成豐富，