肉用發(fā)酵劑及其在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，耐貯藏的特點，是肉制品產(chǎn)品的重要發(fā)展方向，但目前國內(nèi)生產(chǎn)發(fā)酵肉制品所使用的微生物發(fā)酵劑均依賴進(jìn)口，是我國發(fā)酵肉制品規(guī)模化生產(chǎn)的制約因素之一。本文從已有優(yōu)良肉用發(fā)酵劑菌株中篩選出適合應(yīng)用于發(fā)酵香腸的菌株，為發(fā)酵香腸用微生物發(fā)酵劑制備和應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)。主要內(nèi)容包括如下幾個部分:
　　1.發(fā)酵劑的篩選與調(diào)制以畜產(chǎn)品實驗室已有肉用發(fā)酵劑菌種乳酸菌、葡萄球菌和微球菌為基礎(chǔ)，測定各菌株產(chǎn)粘性、產(chǎn)H2S、氨基

2、酸脫羧酶、葡萄糖產(chǎn)氣、產(chǎn)氨等主要生化特性，根據(jù)菌株生長性能，篩選出適合應(yīng)用于發(fā)酵香腸中的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，并做拮抗試驗，復(fù)配出最優(yōu)組合。
　　2.香腸發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取接種量，菌種配比，發(fā)酵溫度為自變量，游離氨基酸增加量為響應(yīng)值，利用中心組合設(shè)計原理和響應(yīng)面分析法，研究各自變量及其交互作用對游離氨基酸增加量的影響。最終確定最佳發(fā)酵條件為菌種配比2:1，接種量107cfu/g，發(fā)酵溫度32℃。