泡菜發(fā)酵用直投式發(fā)酵劑的研究.pdf

1、泡菜是深受人民喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國泡菜以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，存在諸多弊端。為保證產(chǎn)品的安全性和健康綠色的特點(diǎn)，本文從西北地區(qū)泡菜樣品中的菌株選擇出發(fā)，篩選適合菌株生長的培養(yǎng)基，經(jīng)過離心濃縮，篩選適宜的蔬菜做抗熱保護(hù)劑，經(jīng)噴霧干燥最終獲得活菌數(shù)較高的干燥菌粉制得泡菜直投式發(fā)酵劑。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)菌株的生物學(xué)特性。37℃MRS液體培養(yǎng)基中靜置培養(yǎng)一定時(shí)間分別測定了乳酸菌的產(chǎn)酸能力、硝酸鹽還原性、亞硝酸鹽的降解能力。選擇

2、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、亞硝酸鹽降解能力好的菌株進(jìn)行耐酸耐鹽能力實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，有4株菌產(chǎn)酸能力和亞硝酸鹽降解能力優(yōu)于其他菌株，分別是菌株LPL、LPA、LBR和LPE，LPL、LPA和LPE培養(yǎng)15h到達(dá)穩(wěn)定期，LBR培養(yǎng)24h到達(dá)穩(wěn)定期;4株乳酸菌培養(yǎng)48h的總酸含量分別為1.98％、1.97％、2.10％和1.77％，亞硝酸鹽降解率依次為87％、88％、93％和88％;4株乳酸菌的硝酸鹽還原性為陰性，最低耐酸性為pH值5，耐鹽性為NaCl含量

3、小于4％。
　　(2)16SrDNA分析菌株結(jié)果。LPL為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、LBR為哈爾濱乳桿菌（Lactobacillus harbinensis）、LPE為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）、LPA與LPE的16SrDNA的基因相似性達(dá)到100％，所以LPA也為副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)。
　　(3)菌株組合發(fā)酵劑

4、的選擇。通過4種菌的組合搭配接種發(fā)酵白蘿卜，測發(fā)酵過程中總酸、pH、亞硝酸鹽含量及泡蘿卜的感官風(fēng)味。結(jié)果表明:四種菌組合發(fā)酵時(shí)亞硝峰出現(xiàn)在發(fā)酵48h后且亞硝峰含量為3.93mg/kg遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵72h的亞硝峰33.02mg/kg，且產(chǎn)酸速度快于其他組合，發(fā)酵最終pH為3.3，總酸含量為0.37％。
　　(4)從蔬菜中選擇增殖培養(yǎng)基。把活化的4株菌株分別接種各種蔬菜浸提液中培養(yǎng)，檢測活菌數(shù)，對增菌效果好的培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。結(jié)果表

5、明:LPL、LPA、LBR和LPE在黃瓜浸提液中生長良好，培養(yǎng)24h活菌數(shù)分別達(dá)到8.03×1011cfu/mL、1.22×1012cfu/mL、3.99×1011cfu/mL、3.29×1011cfu/mL;擴(kuò)大培養(yǎng)后檢測四種乳酸菌在24h、48h和72h活菌數(shù)依次為:LPL為6.31×1011cfu/mL、6.21×1011cfu/mL、4.44×1011cfu/mL;LPA為1.70×1011cfu/mL、7.59×1011cfu

6、/mL、5.94×1010cfu/mL;LBR為2.97×1011cfu/mL、2.62×1011cfu/mL、1.29×1011cfu/mL;LPE為2.01×1012cfu/mL、2.05×1012cfu/mL、5.71×1012cfu/mL。
　　(5)離心法獲取高密度菌體。4株菌的增菌發(fā)酵液在不同離心條件下離心濃縮，選擇最佳離心條件。結(jié)果表明:LPL、LBR和LPE的最佳離心條件為轉(zhuǎn)速6000r/min，4℃離心10min

7、，離心得率分別為99.66％、97.91％和95.17％，LPA的最佳離心條件為轉(zhuǎn)速6000r/min，4℃離心20min，離心得率為92.86％。
　　(6)抗熱保護(hù)劑的選擇。從蔬菜中選擇抗熱保護(hù)劑材料，把菌泥與保護(hù)劑混合80℃水浴15min，檢測活菌數(shù)。結(jié)果表明:白菜浸提液、胡蘿卜浸提液和蓮花白浸提液在對菌體80℃水浴15min的抗熱保護(hù)作用優(yōu)于其他蔬菜，水浴后活菌數(shù)分別為1.3×108cfu/mL、2×107cfu/mL、3

8、×107cfu/mL，存活率分別為0.021％、0.0033％、0.0049％。選擇3此種蔬菜做復(fù)合保護(hù)劑，結(jié)果顯示三者1∶1∶1復(fù)合，水浴后活菌數(shù)為6×107cfu/mL，存活率為0.0125％。
　　(7)泡菜發(fā)酵劑的制備。菌體懸浮后在不同噴霧條件下干燥菌體，檢測噴霧前后活菌數(shù)。結(jié)果表明:菌體懸浮震蕩5min較佳，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度選擇為100℃，出風(fēng)溫度80℃，測得菌粉活菌數(shù)為5.985×1010cfu/mL，存活率為0.37