益生酸豆奶直投式發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā).pdf

1、當(dāng)今發(fā)展中國(guó)家人口的不斷增加和蛋白質(zhì)供給的相對(duì)匱乏，是造成了人口營(yíng)養(yǎng)不良的首要原因。在動(dòng)物性蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，價(jià)格相對(duì)昂貴的情況下，要滿足蛋白質(zhì)的市場(chǎng)需求，迫使研究者的目光投向到植物蛋白的開(kāi)發(fā)上來(lái)。由于酸豆奶（一種豆奶產(chǎn)品）只含低量的飽和脂肪酸、而不含膽固醇和乳糖，使其具備營(yíng)養(yǎng)與健康的雙標(biāo)簽，并且大豆來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，豆奶及其相關(guān)產(chǎn)品逐漸成為研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。
　　 本研究的主要目的是研制適合生產(chǎn)發(fā)酵豆奶的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，主

2、要包括:豆奶制作工藝的優(yōu)化、優(yōu)良發(fā)酵菌株的篩選，乳酸菌高密度培養(yǎng)、真空冷凍干燥、發(fā)酵劑質(zhì)量評(píng)價(jià)等內(nèi)容。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 通過(guò)對(duì)四種不同溫度處理的豆奶進(jìn)行感官評(píng)定，證實(shí)90℃熱處理能有效去除豆奶腥味;豆奶的理化特性及發(fā)酵特性表明，適宜乳酸菌發(fā)酵的大豆?jié){液與牛奶的比例為3∶2。
　　 以豆奶為基質(zhì)，從56株乳酸菌中篩選出產(chǎn)酸性能優(yōu)良的5株菌，分別為:德式乳桿菌保加利亞亞種358、德式乳桿菌保加利亞亞種117、嗜熱鏈球菌2

3、40、嗜熱鏈球菌242及兩歧雙歧桿菌031。進(jìn)一步篩選確定德式乳桿菌保加利亞亞種358、嗜熱鏈球菌242、兩歧雙歧桿菌031為最佳發(fā)酵菌種組合，并經(jīng)過(guò)三因子單形重心設(shè)計(jì)方法確定了三種菌種的最佳使用比例為3∶5∶2。
　　 通過(guò)15L發(fā)酵罐研究乳酸菌的高密度培養(yǎng)，采用單因素試驗(yàn)優(yōu)化上述確定的三株菌的最適發(fā)酵條件，確定德式乳桿菌保加利亞亞種358的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH6.0發(fā)酵，接種量2％，發(fā)酵10.4h到達(dá)穩(wěn)定初

4、期，此時(shí)活菌數(shù)為8.4×108CFU/mL，比優(yōu)化前提高22.3％。嗜熱鏈球菌242的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH6.0發(fā)酵，接種量2％，發(fā)酵7.5h到達(dá)穩(wěn)定初期，此時(shí)活菌數(shù)為4.7×109cfu/mL，比優(yōu)化前提高52.8％。兩歧雙歧桿菌031的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH5.8發(fā)酵，接種量2.5％，發(fā)酵11h后活菌數(shù)達(dá)到3.2×109cfu/mL，比優(yōu)化前提高57.4％。
　　 通過(guò)比較凍干曲線中共晶電阻

5、的變化，獲得德式乳桿菌保加利亞亞種358、嗜熱鏈球菌242、兩歧雙歧桿菌031乳化液的共熔點(diǎn)分別是-38.0±0.4℃，-37.1±0.3℃，-37.3±0.5℃，在此基礎(chǔ)上制訂出的新凍干工藝的生產(chǎn)周期是37.5h，比傳統(tǒng)的梯度升溫法節(jié)省19h，比兩步升溫法節(jié)省15h,大大提高了生產(chǎn)效率。
　　 按照上述工藝生產(chǎn)的直投式發(fā)酵劑，感官、理化和微生物指標(biāo)都符合潤(rùn)盈生物工程（上海）有限公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/AATZ0001 S-2012。