糖化劑、發(fā)酵劑對黃酒發(fā)酵中高級醇和尿素積累的影響.pdf

1、高級醇是黃酒發(fā)酵的主要代謝產物，是黃酒中的香味物質。適量的高級醇能增加黃酒的協調性，但是過量會給酒帶來雜味且容易讓人“上頭”。因此，控制黃酒中高級醇的含量對于黃酒行業(yè)未來的發(fā)展十分有必要。黃酒中的尿素少部分是由原料直接帶入外，其余大部分來源于酵母代謝過程中由精氨酸酶分解L-精氨酸產生的。尿素在加熱、加酸、加堿的條件下會發(fā)生緩慢水解，但水解的量非常少。由于絕大多數的尿素會在煎酒過程中與乙醇發(fā)生反應，生成有毒物質氨基甲酸乙酯，所以必須嚴格控

2、制黃酒中尿素含量。
　　鑒于上述原因，本課題是分別研究不同糖化劑（麥曲、酶制劑）和發(fā)酵劑（酵母種類、酵母接種量、酵母增殖時間）這兩個方面對黃酒發(fā)酵中高級醇和尿素含量積累的影響。高級醇和尿素分別通過氣相色譜法和二乙酰肟分光光度法進行測定。研究結果如下:
　　生麥曲是用生料在自然狀態(tài)下培養(yǎng)含多菌種的麥曲;熟麥曲是在人工條件下用米曲霉培養(yǎng)的純種麥曲。通過兩種麥曲的性能比較，研究表明:生麥曲和熟麥曲糖化力分別是775mg/g·h和8

3、56mg/g·h，液化力分別是1.37g/g·h和7.38g/g·h，蛋白質分解力分別是19.5μg/g·min和174μg/g·min。熟麥曲比生麥曲的糖化力高10％左右，液化力高5倍左右，蛋白質分解力高8倍左右。
　　生麥曲對高級醇和尿素積累的影響研究表明:生麥曲添加量從25kg降低到20kg時，高級醇的含量隨之逐漸減少，最低達到338.82mg/L。當麥曲添加量少于20kg時，高級醇含量逐漸增大;麥曲添加為0時即完全是酶制劑

4、發(fā)酵時，高級醇的含量可以達到518.25mg/L。尿素的含量隨著生麥曲添加量的增加而增加，生麥曲添加量為25kg時達到12.194mg/L，添加量為0時只有5.371mg/L。從既要保持黃酒口味同時也要控制高級醇和尿素含量得出，選擇生麥曲添加量為20kg時為較適宜方案。
　　熟麥曲對高級醇和尿素積累的影響研究表明:熟麥曲對高級醇含量有一定的影響，但不明顯;尿素隨著熟麥曲的添加量增大而逐漸增大。實驗測得2號酒樣的尿素含量較低為19.

5、180mg/L，高級醇含量最低為301.32mg/L，且氨態(tài)氮含量0.611g/L、酒精度和總酸分別為17.4％Vol、5.89g/L符合黃酒國家標準，口感也比較好。
　　酶制劑對高級醇和尿素積累的影響研究表明:高級醇的含量隨著酶制劑的添加量增多而逐漸減少;醪液中尿素含量隨著酶制劑的增加而減少?？傻贸鳆溓砑恿繛?0kg、酶制添加量為84％時，醪液中的高級醇含量最低為312.83mg/L，尿素含量較低為8.660mg/L與最低水平

6、6.56mg/L相差不大，總糖為16.2g/L，氨態(tài)氮含量為0.368g/L，酒精度為18.2％Vol，符合黃酒國家標準，且發(fā)酵結束后黃酒口感也比較好。故選擇3號樣即麥曲添加量為20kg、酶制添加量為84％是最適方案。
　　6種不同酵母菌(工廠g-1、安琪g-2、實驗室d-3、d-4、d-13、d-14)對高級醇和尿素含量的影響研究表明:高產酒精度的酵母d-3和d-4發(fā)酵的黃酒，單位酒精度生成的高級醇和尿素都比較低，有利于高級醇的

7、控制;低產酒精度的d-13和d-14單位酒精度生成的高級醇和尿素比較高，不利于黃酒發(fā)酵。由此得出尿素含量和酒精度不具有正相關性。
　　酵母菌接種量分別是1.0×105個/mL、1.0×106個/mL、1.0×107個/mL、1.0×108個/mL、1.0×109個/mL五個水平對高級醇和尿素含量的影響研究表明:接種量為1.0×107個/mL時，高級醇和尿素含量分別為411.76mg/L和18.090mg/L，其含量在五個水平中都是

8、最低的。故黃酒發(fā)酵時酵母接種量應控制在1.0×107個/mL比較合適。
　　采用黃酒新工藝先糖化后發(fā)酵即糖化液發(fā)酵，控制酵母增殖時間對高級醇和尿素含量的影響研究表明:發(fā)酵結束后，酵母增殖1、2、3天的高級醇含量分別是403.15mg/L、435.53mg/L、467.48g/L，尿素含量分別是16.437mg/L、19.389mg/L、23.160mg/L。酵母增殖時間在一定的范圍內時，高級醇和尿素含量隨著增殖時間增長而增大。因此