微生物發(fā)酵劑對(duì)兔肉香腸品質(zhì)的影響.pdf

1、以自然發(fā)酵兔肉香腸等肉制品為材料，對(duì)其微生物構(gòu)成進(jìn)行了分離、純化、鑒定，結(jié)果表明，乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌構(gòu)成了整個(gè)發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌群。
　　 對(duì)所得菌株使用選擇性培養(yǎng)基MRS、MSA、YPD等經(jīng)逐級(jí)篩選，得到發(fā)酵性能優(yōu)良的單菌株，即植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)L26清酒乳桿菌(L.sake)L34、果糖乳桿菌(L.fructosus)L106，腐生葡萄球菌(Staphylococcus sap

2、rophyticus)C9、木糖葡萄球菌(S.xylosus)C18，德巴利漢遜氏酵母(Debaryomyces Hansenii)Y163，為發(fā)酵劑備選菌株。
　　 經(jīng)生長(zhǎng)試驗(yàn)表明，備選菌株生長(zhǎng)都比較迅速，30℃培養(yǎng)8～10h均能達(dá)到對(duì)數(shù)期。不同培養(yǎng)溫度試驗(yàn)表明，備選菌株在20～40℃之間都能很好的生長(zhǎng)L26對(duì)C9、C18、Y163無抑制作用，L34、L106均對(duì)C9、C18有抑制作用，C9對(duì)L34、L106有抑制作用，Y16

3、3對(duì)L26、L34、L106、C9、C18無抑制作用，據(jù)此選擇L26、C18和Y163組成復(fù)合發(fā)酵劑。
　　 以L26、C18和Y163作為復(fù)合發(fā)酵劑加入兔肉肉糜，灌制香腸，三菌同時(shí)加入與分期加入比較，同時(shí)加入的香腸感官品質(zhì)優(yōu)于分期加入的產(chǎn)品，表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)緊密，色澤鮮艷；并以單菌發(fā)酵為對(duì)照，結(jié)果復(fù)合發(fā)酵兔肉香腸的外觀品質(zhì)優(yōu)于單菌發(fā)酵；以L26∶C18∶Y163的菌數(shù)比為1∶2∶1復(fù)合香腸感官品質(zhì)最好。結(jié)合響應(yīng)面法設(shè)計(jì)得出，兔肉發(fā)酵

4、香腸優(yōu)工藝條件為接種量1×107cfu/g，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間21h。
　　 菌株L26發(fā)酵的兔肉香腸組織狀態(tài)和氣味較好，外觀品質(zhì)和滋味一般；蛋白質(zhì)的水解能力強(qiáng)，其中谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸的含量較高；二十碳二烯酸(C20∶2)、花生四烯酸(C20∶4)含量較高，分解脂肪作用不明顯，可以提高兔肉發(fā)酵香腸M/S值、P/S值，有效降低脂肪酸粥樣動(dòng)脈硬化指數(shù)(IA)值、血栓指數(shù)(IT)值；烴類總峰面積最高，其次是酯、醇和醛類；亮度

5、值L*最大。
　　 菌株C18發(fā)酵的兔肉香腸外觀和組織狀態(tài)較好，氣味和滋味一般；必需氨基酸總量最高，谷氨酸、丙氨酸和蘇氨酸的百分含量較高；具有一定的脂類物質(zhì)分解能力，二十碳二烯酸(C20∶2)含量較高，可以提高兔肉發(fā)酵香腸M/S值，有效降低脂肪酸粥樣動(dòng)脈硬化指數(shù)(IA)值、血栓指數(shù)(IT)值；酯類總峰面積最高，其次是烴、醛和醚類；紅度值a*最大，色澤最好。
　　 菌株Y163發(fā)酵的兔肉香腸外觀品質(zhì)和滋味較好，組織狀態(tài)和氣

6、味一般；胱氨酸生成量最大，谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量較高；具有一定的脂類物質(zhì)分解能力，二十碳一烯酸(C20∶1)含量最高，可以提高兔肉發(fā)酵香腸M/S值，有效降低脂肪酸粥樣動(dòng)脈硬化指數(shù)(IA)值、血栓指數(shù)(IT)值；酯類總峰面積最高，其次是烴、醇和醚類；色度值偏低。
　　 復(fù)合發(fā)酵的兔肉香腸外觀、組織狀態(tài)、氣味和滋味分值均高，感官品質(zhì)好；谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量較高，鮮味氨基酸含量豐富，三菌復(fù)合發(fā)酵有利于游離脂肪酸生

7、成，油酸(C18∶1)含量最高，其次為棕櫚酸(C16∶0)和亞油酸(C18∶2)，復(fù)合發(fā)酵劑可以提高兔肉發(fā)酵香腸M/S值、P/S值，有效降低脂肪酸粥樣動(dòng)脈硬化指數(shù)(IA)值；酯類總峰面積最高；黃度值b*最小。
　　 復(fù)合發(fā)酵的兔肉香腸的感官品質(zhì)優(yōu)于單菌發(fā)酵組，鮮味氨基酸含量高于C18組和Y163組，其棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸含量高于其他處理組，與各單菌發(fā)酵組差異顯著(P＜0.05)，酯類物質(zhì)相對(duì)含量高于其他單菌發(fā)酵