微生物發(fā)酵劑對風鴨品質(zhì)特性的影響.pdf

1、風鴨是中國重要的傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，深受消費者的喜愛。但存在生產(chǎn)周期長、季節(jié)性強、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點，限制了風鴨產(chǎn)品的發(fā)展。本文以米酒乳桿菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德巴利漢遜氏酵母(Dabaryomyces hansenii)三種發(fā)酵肉制品中常見的微生物為發(fā)酵劑加工風鴨，對發(fā)酵風鴨的品質(zhì)特性進行研究。 分析了單菌株發(fā)酵風鴨蛋白質(zhì)的含量變化，結(jié)果表明：三

2、株菌均有降解蛋白質(zhì)的能力，并且木糖葡萄球菌>米酒乳桿菌>德巴利漢遜氏酵母。微生物發(fā)酵處理的總氮量變化不明顯，但非蛋白氮和游離氨基酸總量均有增加，其中木糖葡球菌處理后其含量最高，分別為CK的1.9倍和1.73倍；德巴利漢遜氏酵母處理后必需氨基酸和甜味氨基酸含量均為CK的1.1倍：米酒乳桿菌處理后產(chǎn)鮮氨基酸含量為CK的1.4倍，且有效改善氨基酸的組成。 單菌株發(fā)酵對風鴨中脂類物質(zhì)影響的研究表明，磷脂的含量顯著下降，德巴利漢遜氏酵母處

3、理后下降最多，為CK的0.87：游離脂肪酸大幅度增加，其中米酒乳桿菌和德巴利漢遜氏酵母處理增加較多，為CK的1.6倍。游離脂肪酸的種類均發(fā)生變化。飽和脂肪酸的含量比未發(fā)酵前減少，略高于CK；不飽和脂肪酸均高于CK，其中單不飽和脂肪酸德巴利漢遜氏酵母處理最高，為CK的1.67倍；多不飽和脂肪酸米酒乳桿菌處理最高，為CK的1.6倍。處理后，游離脂肪酸均為棕櫚酸、油酸和亞油酸?？傮w來看，米酒乳桿菌與德巴利漢遜氏酵母分解脂類物質(zhì)生成游離脂肪酸的

4、能力較強，而木糖葡萄球菌有較強的分解游離脂肪酸的能力。微生物發(fā)酵劑對風鴨脂類物質(zhì)的影響是顯著的。 采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用對單菌株發(fā)酵風鴨肌肉中的揮發(fā)性風味化合物種類與相對含量進行了分析。檢測到風鴨風味化合物117種，包括酸10種、醛20種、醇17種、酮14種、酯類27種、烴20種、酚類2種和雜環(huán)7種。其中米酒乳桿菌、木糖葡萄球菌和德巴利漢遜氏酵母處理中分別檢測到69、69和73種風味化合物，對照中檢測到64種風味化合物。米