混合發(fā)酵劑及超高壓處理對(duì)發(fā)酵雞肉品質(zhì)的影響.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)采用混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵雞肉的生產(chǎn)，研究不同發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵效果的影響。對(duì)發(fā)酵完成的雞肉進(jìn)行了超高壓處理，研究了處理壓力、處理時(shí)間、處理溫度三個(gè)因素對(duì)發(fā)酵雞肉各個(gè)指標(biāo)的影響。用響應(yīng)面法優(yōu)化了發(fā)酵雞肉的高壓處理?xiàng)l件。研究了高壓處理的發(fā)酵雞肉在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化情況。各項(xiàng)研究結(jié)果如下：
　　1.本試驗(yàn)中采用的菌種生長(zhǎng)比較旺盛，并且沒(méi)有拮抗性。產(chǎn)酸菌達(dá)到最大量的時(shí)間是10h。穩(wěn)定生長(zhǎng)期是14-18h。相對(duì)于前兩種菌種，木糖葡萄球菌速

2、度較慢，達(dá)到最大生長(zhǎng)量的時(shí)間較晚，為24h。本實(shí)驗(yàn)所用的菌種在20℃時(shí)可以生長(zhǎng)。在25-35℃，各個(gè)菌株能夠生長(zhǎng)。不同菌種的最佳的生長(zhǎng)溫度不同。植物乳桿菌30℃、乳酸乳球菌30℃、木糖葡萄球菌35℃。發(fā)酵溫度控制在30℃左右，此溫度可以保證菌種的生長(zhǎng)。
　　2.在雞肉進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程中，測(cè)定產(chǎn)品在各個(gè)發(fā)酵階段的兩個(gè)指標(biāo)大小。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得到適宜雞肉進(jìn)行發(fā)酵的條件。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。依據(jù)測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定出用于雞肉發(fā)酵的條件。

3、植物乳桿菌：乳酸乳球菌：木糖葡萄球菌=2:1:2，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間20h，接種量2×107cfu/g。以烘烤過(guò)程中的水分和pH值的變化確定最佳的烘烤溫度為50℃，最佳的烘烤時(shí)間為8h。比較了低溫終止發(fā)酵和烘烤終止發(fā)酵前后產(chǎn)品水分含量、pH值以及感官質(zhì)量。低溫終止發(fā)酵產(chǎn)品的pH值和水分含量較低。并測(cè)定發(fā)酵完成后產(chǎn)品的pH值、水分含量、丙二醛TBA測(cè)定、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、亞硝殘留量的測(cè)定以及質(zhì)構(gòu)、色澤分析。添加混合發(fā)酵劑

4、能夠降低產(chǎn)品的pH值和水分含量，能夠減弱雞肉的脂肪氧化。接種混合發(fā)酵劑能提高雞肉的彈性和咀嚼性。并且實(shí)驗(yàn)組的保質(zhì)期較長(zhǎng)，綜合品質(zhì)較好。可得出結(jié)論，接種混合發(fā)酵劑可提高雞肉的品質(zhì)。
　　3.研究了不同壓力處理對(duì)發(fā)酵雞肉pH、水分、質(zhì)構(gòu)、色澤、TBA值以及微生物含量的影響，并對(duì)超高壓處理后的產(chǎn)品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)分析。發(fā)酵雞肉經(jīng)超高壓條件處理后，色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、TBA值以及水分含量指標(biāo)均沒(méi)有顯著變化，從結(jié)果來(lái)看可以殺滅發(fā)酵雞肉中的微生

5、物。響應(yīng)面法確定出最佳的處理?xiàng)l件。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可得出最佳處理?xiàng)l件是：溫度35℃、壓力400Mpa、時(shí)間20min。
　　4.實(shí)驗(yàn)在前人研究成果的基礎(chǔ)上，應(yīng)用不同的壓力在常溫下、20min處理真空包裝的發(fā)酵雞肉。研究產(chǎn)品4℃貯藏過(guò)程中pH值、TBA值、色澤、微生物含量的變化。產(chǎn)品色澤變化不是特別明顯。發(fā)酵雞肉pH值在貯藏過(guò)程中不對(duì)降低。綜合貯藏過(guò)程中各個(gè)指標(biāo)的變化?？芍邏喊l(fā)酵雞肉各個(gè)指標(biāo)變化不明顯。高壓處理能夠保持發(fā)酵雞肉的風(fēng)