利用混合發(fā)酵劑制備冷凍草魚碎肉腸的研究.pdf

1、本論文以冷凍草魚碎肉為原料，在優(yōu)選混合發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，并在最佳發(fā)酵工藝條件下生產(chǎn)冷凍草魚碎肉腸，研究其發(fā)酵過程中的生化變化特征、風(fēng)味變化及安全性，并對(duì)發(fā)酵過程中的蛋白質(zhì)組分及微觀結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了研究和探討。在本研究過程中主要得出以下結(jié)論：
　?。?）混合發(fā)酵劑菌種的優(yōu)選。對(duì)納豆芽孢桿菌（n-3）、雙歧桿菌（sq-1）、嗜酸乳桿菌（ss-1-1）、戊糖片球菌（x-1、x-2、x-3、x-4、x-5）、植物

2、乳桿菌（P-1.1856）和Lactobacillus harbinensis（L.h）十株菌種的發(fā)酵性能進(jìn)行研究，主要測(cè)定了菌種的生長(zhǎng)曲線、產(chǎn)酸速率、耐鹽能力、不同溫度下菌種生長(zhǎng)情況、產(chǎn)蛋白酶能力、氨基酸脫羧酶能力、菌種間拮抗性及各菌種對(duì)魚肉漿的利用特性。優(yōu)選出適合制作混合發(fā)酵劑的菌種為納豆芽孢桿菌（n-3）和戊糖片球菌（x-4、x-5）。
　　（2）優(yōu)化發(fā)酵冷凍草魚碎肉腸的工藝條件。以一株納豆芽孢桿菌（n-3）和兩株戊糖片球菌

3、（x-4、x-5）作為發(fā)酵劑，采用響應(yīng)面法優(yōu)化冷凍草魚碎肉腸的工藝條件。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了混合發(fā)酵劑接種量、葡萄糖添加量及混合菌種比例，選取NaCl添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為影響因子，以冷凍草魚碎肉腸的pH值為響應(yīng)值，應(yīng)用Box-Behken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析。優(yōu)化得出混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍草魚碎肉的工藝條件為：混合發(fā)酵劑接種量為3％，葡萄糖添加量為2%、菌種比例為1:1:1、NaCl添加量為2%、發(fā)酵

4、溫度為38.7℃、發(fā)酵時(shí)間為36h，在此優(yōu)化條件下，發(fā)酵冷凍草魚碎肉腸的pH為5.19，與預(yù)測(cè)值5.20基本吻合。
　?。?）混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍草魚碎肉腸過程中風(fēng)味物質(zhì)的改變。采用電子鼻技術(shù)結(jié)合氨基酸分析技術(shù)，研究發(fā)酵過程中冷凍草魚碎肉腸風(fēng)味的變化。電子鼻6個(gè)金屬傳感器（LY2/GH、LY2/gCTL、T70/2、PA/2、P30/1和P40/2）能較好地區(qū)分發(fā)酵過程中冷凍草魚碎肉的揮發(fā)性氣味，其中T70/2、PA/2、P30/1

5、和P40/2的響應(yīng)值變化顯著。PCA分析方法的總貢獻(xiàn)率為99.985%。DFA分析方法的總貢獻(xiàn)率為93.969%。通過氨基酸分析的結(jié)果表明，發(fā)酵后冷凍草魚碎肉腸中滋味活度值（TAV）>1的游離氨基酸類型有Glu、His、Ala、Val、Phe和Lys，它們的滋味類型主要是甜味、苦味、鮮味和酸味。
　?。?）混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍草魚碎肉腸安全性的研究。通過高效液相色譜法和水平板計(jì)數(shù)法，研究了冷凍草魚碎肉腸發(fā)酵過程中生物胺含量的變化及微

6、生物數(shù)量的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，利用納豆芽孢桿菌和戊糖片球菌組成的混合發(fā)酵劑以及一系列負(fù)控脫羧酶活動(dòng)能有效抑制冷凍草魚碎肉腸發(fā)酵過程中生物胺的形成，降低發(fā)酵過程中腐胺、尸胺、組胺和酪胺含量的積累；可以明顯抑制金黃色葡萄球菌、假單胞菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)，提高冷凍草魚碎肉腸發(fā)酵制品的品質(zhì)。
　?。?）混合發(fā)酵劑發(fā)酵冷凍草魚碎肉腸過程中的凝膠形成機(jī)理。冷凍草魚碎肉腸發(fā)酵過程中凝膠形成機(jī)理復(fù)雜，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，冷凍草魚碎肉腸的pH及水分含量逐漸