混合型大豆干酪發(fā)酵劑的篩選及成熟特性的研究.pdf

1、本文對(duì)混合型大豆干酪的特定發(fā)酵劑和其成熟特性進(jìn)行了研究。篩選了適宜發(fā)酵混合型大豆干酪的乳酸菌菌株，研究了混合型大豆干酪成熟過程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和脂肪降解，以及感觀特性的變化。采用的主要研究方法有：熒光分析法、紫外分光光度法、高效液相色譜法、凱氏定氮法、氣質(zhì)連機(jī)法。開展了以下兒個(gè)方面的研究： 1．研究了8株乳酸菌菌株發(fā)酵混合乳、純牛乳、豆?jié){的凝乳性能。結(jié)果表明，菌株發(fā)酵豆?jié){時(shí)凝乳所需的時(shí)間最短，但凝塊易碎，乳清析出嚴(yán)重。菌株發(fā)酵混合

2、乳和發(fā)酵純牛乳時(shí)凝乳所需的時(shí)間相近，而且，菌株發(fā)酵混合乳和發(fā)酵純牛乳的凝乳狀態(tài)沒有顯著差異，均好于發(fā)酵豆?jié){的凝乳狀態(tài)。就發(fā)酵混合乳而言，Str.cremoris菌株凝乳特性最好。 2．檢測了8株乳酸菌發(fā)酵不同乳基質(zhì)凝乳的粘度、酸度、雙乙酰含量、胞外多糖含量和pH4.6可溶性氮含量。結(jié)果表明，不同的發(fā)酵乳基質(zhì)對(duì)菌株的發(fā)酵特性有影響。發(fā)酵純牛乳的凝乳粘度和酸度高于發(fā)酵混合乳的凝乳粘度和酸度，更高于發(fā)酵豆?jié){的凝乳粘度和酸度。在產(chǎn)雙乙酰

3、方面，不同菌株發(fā)酵豆?jié){凝乳的雙乙酰含量低于發(fā)酵混合乳凝乳和發(fā)酵純牛乳凝乳中的雙乙酰含量，混合乳凝乳和純牛乳凝乳中的雙乙酰含量差異不大，且無高低規(guī)律。在產(chǎn)胞外多糖方面，除Lb.casei 10210菌株外，其余菌株發(fā)酵純牛乳凝乳中的胞外多糖含量高于發(fā)酵混合乳凝乳中的胞外多糖含量，更高于發(fā)酵豆?jié){凝乳中的胞外多糖含量。在產(chǎn)pH4.6可溶性氮方面，除Lb.acidophilus F、Lb.casei 10210菌株外，其余菌株發(fā)酵混合乳凝乳中的

4、pH4.6可溶性氮含量高于發(fā)酵純牛乳和發(fā)酵純豆?jié){凝乳中的pH4.6可溶性氮含量。采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)8株乳酸菌發(fā)酵混合乳的發(fā)酵性能進(jìn)行統(tǒng)計(jì)排序，菌株性能從高到低的順序?yàn)椋?Str.cremoris→Str.salivarius ssp.thermophilus→Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus 12→Str.salivarius ssp.thermophilus ll→Lac.delbrueckii ssp.b

5、ulgaricus→Lb.acidophilus F→Strlactis→Lb.casei10210，結(jié)合凝乳性能，優(yōu)選Str.cremoris為乳球菌發(fā)酵劑菌株。 3．研究了8株乳酸菌代謝α-低聚半乳糖的能力。測定了菌株α-半乳糖苷酶活性和發(fā)酵豆?jié){凝乳中乙酸的含量。結(jié)果表明，不同菌株的α-半乳糖苷酶活性不同。乳桿菌具有較高的α-半乳糖苷酶活性，乳球菌的α-半乳糖苷酶活性低，且菌株間酶活性著異不顯著；乳桿菌的α-半乳糖苷酶活性由

6、高到低的順序?yàn)椋篖b.casei 10210、Lb.acidophilus F→Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus→Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus 12。乳桿菌發(fā)酵豆?jié){凝乳中乙酸含量顯著高于乳球菌發(fā)酵豆?jié){凝乳中的乙酸含量，乳球菌發(fā)酵豆?jié){凝乳中的乙酸含量差異不顯著。乳桿菌發(fā)酵豆?jié){凝乳中乙酸含量由大到小的順序?yàn)椋篖b.casei 10210→Lb.acidophilus F→Lac.d

7、elbrueckii ssp.bulgaricus→Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus 12。綜合考慮菌株對(duì)α-低聚半乳糖的代謝能力、菌株凝乳性能和菌株發(fā)酵性能，優(yōu)選Lac.delbrueckii ssp．bulgaricus為乳桿菌發(fā)酵劑菌株。 4．研究了優(yōu)選的發(fā)酵劑菌株的生長相互作用。結(jié)果顯示，Strcremoris和 Lac.delbrueckii ssp．bulgaricus菌株共同培養(yǎng)時(shí)生長量

8、遠(yuǎn)高于Strcremoris單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)的生長量，略低于 Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)的生長量；Strcremoris和Lac.delbrueckii ssp． bulgaricus菌株共同培養(yǎng)時(shí)產(chǎn)酸量多于單菌株培養(yǎng)時(shí)的產(chǎn)酸量。Strcremoris和Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus株菌具有良好的互生作剛，可作為混合型大豆干酪的發(fā)酵劑，進(jìn)行復(fù)合使用。 5．采剛二

9、因素五水平的正交試驗(yàn)確定了復(fù)合發(fā)酵劑的最佳配合比例和適宜添加量。結(jié)果表明，發(fā)酵劑菌株的最佳配合比例為．Str.cremoris：Lac.delbrueckii ssp.bulgaricus=1：1，最適添加量為3％。 6．研究混合型大豆干酪在不同成熟條件下的質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和脂肪降解，以及感觀特性的變化。溫度對(duì)混合型大豆干酪質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和脂肪降解影響不顯著。干酪隨成熟時(shí)間延長質(zhì)地越來越致密，而且純?nèi)楦衫业馁|(zhì)地好于混合型大豆干酪的質(zhì)地

10、。不同成熟條件下干酪的蛋白質(zhì)和脂肪降解程度不同。在成熟過程中，蛋白質(zhì)不斷水解成不同分子量的肽，其中中肽和小肽的量隨成熟時(shí)間延長而增加，且純?nèi)楦衫业鞍踪|(zhì)降解程度低于混合型大豆干酪蛋白質(zhì)降解程度。不同的成熟條件干酪的氨基酸、脂肪酸組成不同。在成熟過程中，游離脂肪酸含量隨成熟時(shí)間延長而增加，且混合型大豆干酪游離脂肪酸含量高于純?nèi)楦衫业挠坞x脂肪酸含量。在不同成熟條件下對(duì)混合型火豆干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感觀評(píng)價(jià)，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)排序，得出混合型大豆干酪最優(yōu)