酸乳發(fā)酵劑菌株的篩選及其加工特性的研究.pdf

1、本論文通過系統(tǒng)地分析乳酸菌幾種重要的加工特性，為我國(guó)乳品工業(yè)應(yīng)用的酸乳發(fā)酵劑的開發(fā)提供了技術(shù)方法手段和數(shù)據(jù)參考。從而可緩解國(guó)內(nèi)許多乳品企業(yè)因?yàn)闆]有適合的發(fā)酵劑，導(dǎo)致生產(chǎn)的酸乳產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)相對(duì)單調(diào)的現(xiàn)象。 本文利用TTC培養(yǎng)基、MRS半選擇性培養(yǎng)基、改良后的MRS培養(yǎng)基對(duì)乳酸菌種進(jìn)行分離，研究表明，采用改良后的MRs培養(yǎng)基能更好的分離乳酸菌，桿菌菌落為紅色，球菌菌落為透明或白色。 本文對(duì)乳酸菌的加工特性的進(jìn)行研究，研究表明

2、： 1.通過采用氫氧化鈉滴定法測(cè)量酸乳發(fā)酵過程中的滴定酸度，研究表明，首先是球菌產(chǎn)酸，其次是桿菌；從粘度曲線上得出，菌株S-3產(chǎn)酸快可抑制桿菌L-5的生長(zhǎng)，從而使粘度的增長(zhǎng)速度變慢，粘度達(dá)到最大值后，在冷藏過程中變化很??；并且乳酸菌之間存在互生關(guān)系，菌株S-3和L-5組合發(fā)酵可提高酸乳的酸度、粘度。 2.本試驗(yàn)采用凱氏定氮法測(cè)定酸乳中的揮發(fā)性鹽基氮，結(jié)果證明，蛋白水解性強(qiáng)的菌株生成的揮發(fā)性鹽基氮的量要多。 3.本

3、試驗(yàn)對(duì)酸乳中是否會(huì)存在亞硝胺這個(gè)問題進(jìn)行研究。采用蒸餾法測(cè)定酸乳樣品中的亞硝胺，研究表明，乳酸菌具有生成亞硝胺的能力，當(dāng)亞硝酸鹽含量為0.2mg/kg，本試驗(yàn)所用菌株中只有L-1生成的亞硝胺超過國(guó)標(biāo)《GB2758-81》中所限定的啤酒中的含量3μg/L；乳酸菌生成揮發(fā)性鹽基氮的量多，其生成亞硝胺的量也相對(duì)多。 4.本試驗(yàn)通過相關(guān)性分析得出了普通菌株的一般篩選方法：首先篩選出抗酸性大于0.004(OD<,600>)、揮發(fā)性鹽基氮生