五種酸乳發(fā)酵劑糖代謝相關(guān)酶活性及發(fā)酵酸乳品質(zhì)特點(diǎn)的比較研究.pdf

1、本試驗(yàn)旨在研究不同種類的直投式發(fā)酵劑對(duì)酸奶品質(zhì)和酸奶中芳香物質(zhì)含量的影響。首先選取了五種直投式發(fā)酵劑，分別對(duì)其中的五種酶:β-半乳糖苷酶、葡萄糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脫氫酶和丙酮酸脫羧酶的酶活進(jìn)行測(cè)定，然后采用這五種直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)酸奶，并對(duì)發(fā)酵期間酸奶的pH值和總酸度值進(jìn)行測(cè)定，最后對(duì)酸奶在冷藏期間的品質(zhì)指標(biāo)（pH值、總酸度值、粘度、持水力）和酸奶中芳香物質(zhì)（乙醛和雙乙酰）含量進(jìn)行測(cè)定。
　　試驗(yàn)1:選擇5種直投式發(fā)酵劑，分別對(duì)

2、5種直投式發(fā)酵劑中的五種酶的酶活進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定結(jié)果:β-半乳糖苷酶中5種發(fā)酵劑間均差異顯著(P＜0.05)，4號(hào)酶活最高為111084.50U/g、3號(hào)酶活最低為13355.50U/g;葡萄糖激酶中5號(hào)與4號(hào)酶活差異顯著(P＜0.05)，5號(hào)酶活最高為9.06U/g，4號(hào)酶活最低為2.58U/g;丙酮酸激酶中4號(hào)與3號(hào)差異顯著(P＜005)，4號(hào)酶活最高為969.56U/g，3號(hào)酶活最低92.04U/g;丙酮酸脫羧酶中2號(hào)與3號(hào)差異顯著

3、（P＜0.05），2號(hào)酶活最高為120.73U/g，3號(hào)酶活最低為57.22U/g;乳酸脫氫酶中4號(hào)與1號(hào)差異顯著(P＜0.05)，4號(hào)酶活最高90.33U/g，1號(hào)酶活最低為7.78U/g。
　　試驗(yàn)Ⅱ:酸奶的發(fā)酵，采用試驗(yàn)Ⅰ中的發(fā)酵劑，用市售巴氏殺菌乳發(fā)酵酸奶，酸奶發(fā)酵過(guò)程中，每隔1h測(cè)定pH和總酸度值。結(jié)果表明在6h的測(cè)定中，5種不同發(fā)酵劑的酸乳pH逐漸降低，總酸度值逐漸升高，6h發(fā)酵結(jié)束時(shí)，pH值3號(hào)、4號(hào)分別于1號(hào)、2號(hào)

4、、5號(hào)差異顯著(P＜0.05)，且均高于1號(hào)、2號(hào)、5號(hào);總酸度值4號(hào)和5號(hào)的值差異顯著(p＜0.05).總酸度值分別為66.42°T和77.17°T。
　　試驗(yàn)Ⅲ:酸奶品質(zhì)和芳香物含量的跟蹤測(cè)定。采用試驗(yàn)Ⅱ的發(fā)酵酸奶，分別在0h點(diǎn)、24h點(diǎn)、48h點(diǎn)、72h點(diǎn)、96h點(diǎn)、120h點(diǎn)、144h點(diǎn)測(cè)定pH、總酸度值、粘度、持水力、乙醛含量和雙乙酰含量。結(jié)果表明，在144h冷藏結(jié)束時(shí)，酸乳pH4號(hào)和5號(hào)差異顯著（P＜0.05），4號(hào)比

5、5號(hào)低2.54％;總酸度值之間差異均不顯著(P＞0.05).但1號(hào)總酸度值最低，值為95.17°T;酸奶粘度之間2號(hào)和3號(hào)差異顯著(P＜0.05），2號(hào)比3號(hào)高41.21％;乙醛含量方面，各酸奶之間差異不顯著(P＞0.05)，但2號(hào)含量最高，為21.88μg/mL;雙乙酰的含量各酸乳之間差異不顯著(P＞0.05)，以5號(hào)含量最高，為18.04μg/mL。
　　綜合比較，2號(hào)和5號(hào)發(fā)酵劑發(fā)酵酸乳在冷藏過(guò)程pH值下降的速度緩慢;酸乳的