發(fā)酵型大豆多肽酸乳飲料的研究.pdf

1、本文以大豆為原料，經(jīng)打漿、水解后用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)大豆多肽酸乳，旨在為提高大豆蛋白的消化吸收利用率及營養(yǎng)價值。針對目前大豆產(chǎn)品普遍存在的問題，深入研究了安全風(fēng)味豆?jié){的制備工藝，大豆蛋白質(zhì)的水解條件，大豆蛋白水解產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵工藝。 通過對豆?jié){制備工藝的研究，得出各因素對豆?jié){中蛋白質(zhì)的溶出率影響大小順序?yàn)椋航輹r間>熱燙時間>熱燙時間>NaHCO<,3>添加量>打漿時間>熱燙溫度>浸泡pH>料水比。最佳工藝參數(shù)為：浸泡時間16.2h

2、、浸泡溫度為29．2℃、料水比1：8、浸泡pH為7.0、NaHCO<,3>添加量為3％、熱燙時間為8.2min、打漿時間8.0min、熱燙溫度80℃，此時大蛋白溶出率為83.5％。 通過對木瓜蛋白酶水解工藝的研究，得出最佳工藝參數(shù)為：起始pH為5.2，木瓜蛋白酶的添加量為0.986％，酶解溫度為64.9℃，酶解時間為6.12h，此時大豆蛋白的水解度為9.36％。通過對納豆芽孢桿菌水解大豆蛋白工藝條件的研究，得出各影響因素對大豆蛋

3、白水解度影響的大小順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度>接種量>發(fā)酵時間>搖床轉(zhuǎn)數(shù)>種子液培養(yǎng)時間>起始pH。最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度39.7℃，接種量為7.12％，發(fā)酵時間為54.3h，起始pH7.0，種子液培養(yǎng)時間10h，搖床轉(zhuǎn)數(shù)120rpm，此時納豆芽孢桿菌的水解度為13.58％。將大豆蛋白用木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解，其水解度可以達(dá)到15.66％。比僅用木瓜酶水解時水解度提高了6.3％，比僅用納豆芽孢桿菌水解時提高了2.08％。 G

4、DS-PAG聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，大豆蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶、納豆芽孢桿菌、木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿菌兩步法水解水解產(chǎn)物分子量均降解到6.5KD以下，但經(jīng)納豆芽孢桿菌和兩步法水解的水解產(chǎn)物在20kD-14kD之間處還會出現(xiàn)明顯的蛋白條帶，這可能是納豆芽孢桿菌在水解過程中分泌的納豆激酶。 通過對水解產(chǎn)物抗氧化性的研究得出，各水解產(chǎn)物對鄰苯三酚的抑制自氧化性影響的大小順序?yàn)椋耗竟系鞍酌杆庖?納豆芽孢桿菌水解液<木瓜蛋白酶和納豆芽孢桿

5、菌兩步法水解液，對鄰苯三酚的抑制率的大小分別為：-8.50％、-10.43％、-15.12％。通過各水解產(chǎn)物對乳酸菌增殖作用的研究得出，大豆蛋白水解產(chǎn)物能明顯的促進(jìn)乳酸菌的增殖。在乳酸菌生長穩(wěn)定期，添加水解產(chǎn)物組的細(xì)胞OD值約是對照組的2.5倍。一步水解法水解產(chǎn)物和兩步水解法水解產(chǎn)物對乳酸菌的增殖作用差距不明顯。通過對乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白水解產(chǎn)物的研究，得出各影響因素對乳酸發(fā)酵工藝影響的大小順序?yàn)椋喝樘堑奶砑恿?乳酸菌發(fā)酵劑添加量>發(fā)酵溫

6、度，最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度42.37℃，乳酸菌發(fā)酵劑添加量為4.35％，發(fā)酵時間為10h，乳糖的添加量為2.51％，此時發(fā)酵酸度為98.5<'0>T。將發(fā)酵酸乳經(jīng)4℃低溫后熟24h，酸度值可提高7.5<'0>T，口感更加清爽、乳酸發(fā)酵味增強(qiáng)且略有納豆的香味。 對發(fā)酵豆乳飲料的調(diào)配工藝和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，選出對提高酸豆乳飲料穩(wěn)定性有良好作用的穩(wěn)定劑配方為CMC：黃原膠=2：1，添加量為0.2％時，穩(wěn)定系數(shù)為0.946，蔗糖添加量