嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的研究.pdf

1、嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)的少數(shù)有益菌之一，具有優(yōu)良的耐酸耐膽鹽的能力，被稱為第三代乳酸發(fā)酵劑菌種。但將嗜酸乳桿菌應(yīng)用于酸奶發(fā)酵的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，所得產(chǎn)品風(fēng)味不佳，是制約嗜酸乳桿菌應(yīng)用的主要因素。本論文在對(duì)嗜酸乳桿菌的生物學(xué)特性進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，初步研究了嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)劑，并開發(fā)出兩種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳產(chǎn)品。 對(duì)嗜酸乳桿菌 LA-1 生物學(xué)特性的研究表明，該菌種生長(zhǎng)緩慢，8h進(jìn)入指數(shù)生長(zhǎng)期，28h進(jìn)入穩(wěn)定期。嗜酸乳桿菌 LA-1 具

2、有較強(qiáng)的耐酸耐膽鹽的能力：pH 2.5、37℃培養(yǎng)4h，存活率為15.2﹪：膽汁鹽濃度0.3﹪、37℃培養(yǎng)4h，存活率為16.7﹪。嗜酸乳桿菌LA-1最高可在NaCl濃度為2﹪的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。嗜酸乳桿菌IA-1對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有明顯的抑菌作用，抑菌圈的直徑分別為20～22mm和12～14mm。 天然添加物黃豆汁、黃豆芽汁、啤酒、西紅柿汁、胡蘿卜汁對(duì)嗜酸乳桿菌都有較好的促進(jìn)作用，其中以黃豆汁的促進(jìn)作用最為明顯，通過實(shí)驗(yàn)確

3、定黃豆汁的最佳添加量為7﹪。單一的維生素(V<,B1>、V<,B5>、V<,B6>、V<,B11>、V<,C>)對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)有一定的促進(jìn)作用，以維生素V<,B1>和V<,B11>的促進(jìn)作用較好。維生素組合(V<,B1>∶V<,B5>∶V<,B6>∶V<,B11>∶V<,C>=1∶1∶1∶1∶1)以20mg/100mL 的添加量添加到牛乳中，可使發(fā)酵乳凝乳時(shí)間由18h縮短為10h。 采用嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌共

4、生發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵乳的風(fēng)味明顯優(yōu)于嗜酸乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵，凝乳時(shí)間也大為縮短。通過『F交試驗(yàn)確定的工藝參數(shù)為：菌種比例(嗜酸乳桿菌∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌)1∶2∶1，接種量5﹪，加糖量10﹪，發(fā)酵溫度37℃。采用此最佳工藝條件發(fā)酵牛乳，凝乳時(shí)問為7.5h，制得的發(fā)酵乳質(zhì)地細(xì)膩，口感酸甜適口，在4～6℃的條件下保存20d，嗜酸乳桿菌數(shù)仍在10<'6>cfu/mL 以上，總?cè)樗峋鷶?shù)在10<'7>cfu/mL以上。 將酵母應(yīng)用于嗜酸乳桿