嗜酸乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵稀奶油工藝優(yōu)化研究.pdf

1、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是眾多乳酸菌中極其重要的益生菌之一，目前已經(jīng)被很多專家重視并進(jìn)行了深入的研究與開發(fā)，且被乳品發(fā)酵界視為“第三代酸乳發(fā)酵劑菌種”。嗜酸乳桿菌是人體腸道中非常重要的微生物，與人們健康息息相關(guān)。當(dāng)人體內(nèi)的嗜酸乳桿菌活菌數(shù)達(dá)到一定數(shù)量（一般不能少于106 cfu/mL）時，它不僅可以使人體腸道內(nèi)的微生物菌群保持在平衡狀態(tài)，還可以提高人體的免疫力從而達(dá)到促進(jìn)健康效果。利用嗜酸乳桿菌這

2、些獨特的性質(zhì)，發(fā)酵稀奶油，這不僅可以豐富乳制品市場、增加花色產(chǎn)品，更可以使嗜酸乳桿菌獨有的健康促進(jìn)作用充分發(fā)揮出來。
　　本試驗采用離心法分離稀奶油，對嗜酸乳桿菌(La)、嗜熱鏈球菌(St)、丁二酮乳酸鏈球菌(DC)的生理特性、菌種生長的相互作用以及這三種乳酸菌作為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵稀奶油活菌數(shù)的變化、發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化和最終產(chǎn)品在保質(zhì)期過程中的微生物特性、產(chǎn)品外觀、理化特性等進(jìn)行了系統(tǒng)深入的對比研究。本試驗主要的研究結(jié)果如下：

3、>　　1．在單因素的基礎(chǔ)上，通過正交試驗優(yōu)化得到 FT15碟式離心機(jī)分離稀奶油最佳工藝條件為：分離時間為25 min、分離轉(zhuǎn)速9000 rpm、分離溫度40℃。在此條件下所得稀奶油的產(chǎn)率為每1000 mL產(chǎn)163.67 mL稀奶油，感官綜合評分為92.33。稀奶油中脂肪含量為34.73％，蛋白質(zhì)含量為1.76％，還原性糖為1.07％，灰分為0.30％，水分為47％。經(jīng)方差分析，分離溫度和分離轉(zhuǎn)速對稀奶油的產(chǎn)率均有顯著的影響，在一定范圍分

4、離溫度越高，稀奶油的產(chǎn)率越大，但脂肪含量較低。
　　2．單一發(fā)酵劑的優(yōu)化如下：在稀奶油中，丁二酮乳酸鏈球菌的最佳發(fā)酵時間為8 h，嗜熱鏈球菌的最佳發(fā)酵時間是8 h，嗜酸乳桿菌的最佳發(fā)酵時間是12 h。發(fā)酵乳制品最重要的指標(biāo)就是活菌數(shù)，在丁二酮乳酸鏈球菌發(fā)酵8 h，活菌數(shù)為3.2×108cfu/mL，嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)是1.3×108 cfu/mL,嗜酸乳桿菌活菌數(shù)達(dá)到2.3×108 cfu/mL。嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌在使用混合發(fā)

5、酵劑混合培養(yǎng)時存在明顯的共生現(xiàn)象，混合培養(yǎng)要比單一菌種培養(yǎng)的產(chǎn)酸速率快的多，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也較多，丁二酮乳酸鏈球菌主要負(fù)責(zé)產(chǎn)生以丁二酮為主的風(fēng)味物質(zhì)，從而使發(fā)酵稀奶油具有更加良好的口感和香味。
　　3．嗜酸乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵稀奶油的最佳工藝為：發(fā)酵溫度為39℃，嗜酸乳桿菌:嗜熱鏈球菌:丁二酮乳酸鏈球菌=1:1:1，接種量為7％。在此條件下得到嗜酸乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵稀奶油中的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)為2.3×108 cfu/mL，并且酸味

6、柔和、無異味，組織狀態(tài)細(xì)膩平滑，凝乳時間縮短為6 h，基本上無乳清的析出。
　　通過氣相色譜試驗得知，稀奶油樣品中主要含有豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸，通過對比出峰結(jié)果得知，嗜酸乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵稀奶油樣品比稀奶油樣品多出了亞麻酸和花生四烯酸，其不飽和脂肪酸分別為油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。
　　從嗜酸乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵稀奶油的感官評定來看，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩均勻，表面光滑、無氣泡、無乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色