高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝一、一、工藝操作流程工藝操作流程面粉黃豆泡豆入鍋濕蒸出料風(fēng)冷水接種種曲制曲種曲機(jī)出曲三角瓶種曲拌鹽水菌種發(fā)酵抽油二、崗位操作法二、崗位操作法1、三角瓶種曲培養(yǎng)、三角瓶種曲培養(yǎng)1.1三角瓶種曲培養(yǎng)基采用100%麩皮1.2將麩皮加入適量清水潤濕，裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。裝瓶厚度為1cm。1.2滅菌0.1MPa30分鐘1.4待冷至30℃，在無菌環(huán)境下接種，培養(yǎng)溫度為28—32℃，培養(yǎng)過程搖瓶兩次

2、，首次在曲料發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行，相隔46小時(shí)曲料再次結(jié)塊時(shí)則進(jìn)行第二次搖瓶。1.5培養(yǎng)72小時(shí)，曲霉發(fā)育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。中。4、蒸料4.1入料：將物料送入蒸料罐中，蓋好罐蓋。啟動(dòng)蒸料罐，使其旋轉(zhuǎn)。4.2潤料：將準(zhǔn)確定量并加熱至工藝規(guī)定溫度的熱水泵入蒸料罐，按工藝規(guī)定時(shí)間進(jìn)行潤水40分鐘。4.3蒸料：4.3.1開啟蒸汽閥，同時(shí)打開排汽閥，當(dāng)排汽管開始持續(xù)噴出蒸汽時(shí)關(guān)閉排氣閥，使罐壓迅速升至0.1mpa，關(guān)閉蒸汽閥，打開排汽閥。

3、4.3.2待壓力降至零位，關(guān)閉排汽閥同時(shí)打開蒸汽閥，使壓力迅速升至0.18－0.2mpa保壓數(shù)分鐘，然后關(guān)閉蒸汽閥，迅速打開排汽閥，使罐內(nèi)汽壓迅速降至常壓。4.4冷卻：打開冷凝噴射器，降負(fù)壓至0.04Mpa，15分鐘內(nèi)將物料品溫降至工藝規(guī)定溫度，關(guān)閉冷凝噴射器，打開罐蓋，將物料倒出進(jìn)入落料斗。4.5孰料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官：外觀呈黃褐色，有香氣及彈性，無夾心，無黏性及其他不良?xì)馕?。理化：消化率?5%，水分60%～62%，無N性蛋白。5、制曲