純生醬油發(fā)酵生產技術的研究.pdf

1、我國醬油歷史悠久，是具有民族特色的傳統(tǒng)調味品。與日本、韓國相比較，我國醬油行業(yè)還處在較低水平上的發(fā)展階段。特別是在中小企業(yè)中，還存在著產品質量不高、成曲質量不良、發(fā)酵周期長、原料利用率低、生產過程易受季節(jié)影響、生產設備落后等基礎問題沒能妥善解決。這些問題的存在，嚴重地制約了我國醬油行業(yè)的發(fā)展和國際競爭力的提升，也影響了企業(yè)經(jīng)濟效益和產品品質的提高。本研究主要內容包括：
　　 ⑴確定了醬油衛(wèi)生指標和理化指標的測定方法。
　　

2、 ⑵通過8種有機酸標準樣品的高效液相色譜(HPLC)分析建立了醬油中的8種重要有機酸的定性、定量比對。該方法樣品預處理簡便有效，具有測定結果準確可靠，操作簡便快速，重現(xiàn)性好等特點。同時還比較了國產醬油和日式醬油有機酸的種類和含量的差別，找出了國產醬油和日式醬油的差距，為生產高品質的醬油提供依據(jù)。
　　 ⑶建立利用高效液相色譜檢測一種耐高鹽酵母菌發(fā)酵液中有機酸的方法。色譜條件為:安捷倫ZORBAX SB-Aq色譜柱(150×4.

3、6mm，Sμm)，0.02mol/L KH2PO4溶液(含0.5%乙腈)(pH2.0)為流動相，流速為0.5ml/min，柱溫30℃，紫外檢測器檢測波長為210nm。在此色譜條件下，7種有機酸(草酸、甲酸、蘋果酸、抗壞血酸、檸檬酸、順丁烯二酸、丙酸)得到很好分離，線性相關系數(shù)均大于0.999。
　　 ⑷利用有機膜和無機膜對生醬油進行了膜過濾實驗，考察了膜過濾的除菌效果，檢測了膜過濾前后與醬油風味品質直接相關的11個指標的差異，包

4、括醬油風味成分，氨基酸，有機酸，氨基態(tài)氮和總氮等相關質量指標。比較得出在除菌效果上有機膜的處理效果要遠好于無機膜，而理化指標和風味指標的對比也表明有機膜的處理效果要優(yōu)于無機膜和常規(guī)的熱滅菌處理效果。因此，采用0.1μm孔徑的聚偏二氟乙烯材質的有機膜，在操作壓力1.0MPa，溫度為31-33℃時，能有效除去生醬油中的所有微生物，并且不損害醬油的原有風味。
　　 ⑸利用有機膜和無機膜對生醬油進行膜過濾實驗而獲得純生醬油。用固相微萃取