醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展

1、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏論文1醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展摘要醬油是傳統(tǒng)的以豆類(lèi)和谷類(lèi)為原料而發(fā)酵釀制的調(diào)味品，備受人們喜愛(ài)。文中分析了醬油的歷史發(fā)展、生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)功效、國(guó)內(nèi)外醬油的生產(chǎn)現(xiàn)狀，并提出了醬油在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的缺點(diǎn)及改進(jìn)方向，也從醬油的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化出發(fā)，提出了未來(lái)醬油發(fā)展的趨勢(shì)，寄予在未來(lái)生產(chǎn)發(fā)展中以美好憧憬。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞醬油；生產(chǎn)工藝；生產(chǎn)現(xiàn)狀；營(yíng)養(yǎng)功效Abstract:soysauceisatra

2、ditionalinlegumesgrainsasrawmaterialsmadefromfermentedcondimentpeoplesfavite.Thispaperanalyzesthehisticaldevelopmentofsoysauceproductiontechnologynutritioneffectofsoysauceproductionstatusbothathomeabroadputsfwardtheshtco

3、mingsimprovementdirectionofsoysauceintherealproductionalsofromthenutritionalftificationofsoysauceputsfwardthefuturetrendofsoysauceplacedinproductiondevelopmentindertobetterfuture.Keywds:SoysauceTheproductionprocessProduc

4、tionstatusNutritionalbenefits河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏論文3而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味料，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是

5、由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。?1.2醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱(chēng)是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱(chēng)，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油的成色?1.3公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律

6、賓等國(guó)。2醬油的分類(lèi)及標(biāo)準(zhǔn)2.1按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分（1）釀造醬油：釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆，或用小麥和或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。（2）配制醬油：配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。中國(guó)GB181862000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。2.2按食用方法分（1）烹調(diào)醬油：