醬油工藝學(xué)研究論文畢業(yè)論文

1、<p>　　************職業(yè)學(xué)院</p><p><b>　　畢業(yè)（設(shè)計）論文</b></p><p><b>　　醬油工藝學(xué)研究論文</b></p><p>　　姓 名： </p><p>　　班 級：

2、 </p><p>　　學(xué) 號： </p><p>　　專 業(yè)： </p><p>　　指導(dǎo)老師： </p><p>　　完成日期： </p><p>　　……年……月……日

3、 </p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以

4、咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。按照品牌特色工藝分</p><p><b>　　1.品牌特色</b></p><p>　　草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、</p><

5、p><b>　　醬油的成色</b></p><p>　　面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。</p><p><b>　　2.其他分類</b></p><p>　　黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油

6、、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機醬油等。</p><p><b>　　按照制造工序分</b></p><p>　　主要從發(fā)酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。</p><p>　　1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩

7、皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。</p><p>　　特點：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。</p><p>　　2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改

8、良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。</p><p>　　3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。按國標(biāo)的分類</p><p>　　因為國內(nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的

9、身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。</p><p>　　1.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。</p><p>　　2.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。</p>

10、;<p><b>　　3.國家標(biāo)準(zhǔn)號：</b></p><p>　　釀造醬油：GB18186-2000</p><p>　　配制醬油：SB 10336-2000</p><p><b>　　按照顏色分</b></p><p><b>　　1.生抽</b></

11、p><p>　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。</p><p>　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。</p><p>　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。</p><p>　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤

12、，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。</p><p><b>　　2.老抽</b></p><p>　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。</p><p>　　味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。</p><p>　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比

13、較好。</p><p>　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。</p><p><b>　　按照等級分 　　</b></p><p>　　醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》</p>

14、<p>　　大于等于0.8克/100ml為特級</p><p>　　大于等于0.7克/100ml為一級</p><p>　　大于等于0.55克/100ml為二級</p><p>　　大于等于0.4克/100ml為三級。</p><p>　　氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)

15、都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達到更高的商業(yè)價值。</p><p><b>　　編輯本段營養(yǎng)成分</b></p><p>　　醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。</p><p&g

16、t;　　氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。</p><p

17、>　　還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。</p><p>　　總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加

18、醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。</p><p>　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。</p><p>　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，

19、醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。</p><p>　　醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞

20、精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。</p><p><b>　　編輯本段生產(chǎn)制作</b></p><p>　　醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

21、原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，</p><p><b>　　醬油</b></p><p>　　醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋

22、白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微

23、量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。</p><p>　　醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤水后，

24、與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。</p><p>　　制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這

25、期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。</p><p>　　發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。</p><p>　　浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。

26、淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。</p><p>　　編輯本醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，

27、因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。</p><p>　　肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓?？梢姟对娊?jīng)·

28、大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。</p><p>　　黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身。</p><p>　　醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》

29、，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。</p><p>　　宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。</p><p>　　日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，

30、可能在此之前已由中國傳入日本。</p><p>　　醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。&

31、lt;/p><p><b>　　編輯本段醬油相關(guān)</b></p><p><b>　　鐵強化醬油</b></p><p>　　醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，</p><p>　　營養(yǎng)會更好。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防缺鐵性貧血，現(xiàn)在我們把EDTA鐵加到醬油里面作為

32、預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。</p><p>　　衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋我國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。</p><p>　　營養(yǎng)不良是全球性的公共健康問題。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維

33、生素A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。</p><p>　　目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計，如果貧血率能在10年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟增長可能達到GDP的2.5%。</p><p><

34、;b>　　鐵強化醬油[1]</b></p><p>　　2003年9月，衛(wèi)生部啟動了“應(yīng)用鐵強化醬油預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血”項目，項目實施三年來，試點的地區(qū)貧血患病率下降30%以上。實踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。</p><p>　　衛(wèi)生部副部長王隴德表示，普及鐵強化醬油是一項長期的

35、營養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會動員工作。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴(yán)重危害健康的認(rèn)識，提高主動使用鐵強化醬油的意識，才能使這項工作可持續(xù)發(fā)展。要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實讓那些貧血高發(fā)人群吃上鐵強化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。同時繼續(xù)加強對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的監(jiān)督，以保證廣大消費者的健康與權(quán)益。</p><p><b>　　固體醬油</b></p>&l

36、t;p>　　指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。</p><p><b>　　化學(xué)醬油</b></p><p>　　爆料：七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”　</p><p>　　昨日港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起

37、，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱“釀造醬油”　報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衛(wèi)生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝?。欢缺际橇硪环N具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。<

38、/p><p>　　廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著“釀造醬油”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是“配制醬油”。</p><p>　　在一瓶規(guī)格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。</p><p>　　釀造醬油

39、要半年，化學(xué)浸出只需10小時</p><p>　　昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。</p><p>　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)“化學(xué)醬油”的說法了，“是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工

40、藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學(xué)來的。”</p><p>　　她進一步介紹，后來這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。</p><p>　　配制還

41、是釀造竟無辦法區(qū)分</p><p>　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個小時就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。</p><p>　　配制偽裝釀造，沒法查</p><p>　　既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不含

42、任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。</p><p>　　記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進行基因檢

43、測。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當(dāng)時抽檢的24個批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。</p><p>　　如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及</p><p>　　國家標(biāo)

44、準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會在今年7月發(fā)出上述兩個標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。</p><p>　　醬油允許使用的添加劑及使

45、用限量（部分）</p><p><b>　　苯甲酸鈉1g/kg</b></p><p>　　丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg</p><p>　　防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg</p><p>　　乳酸鏈球菌素0.2g/kg</p><p>　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/k

46、g</p><p>　　山梨酸及其鉀鹽1g/kg</p><p><b>　　酸棗色1g/kg</b></p><p>　　乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏?g/kg</p><p>　　焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。</p><p><b>　　購買指南</

47、b></p><p><b>　　一搖三看</b></p><p>　　一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。</p><p><b>　　三看：</b></p><p>　　一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

48、含鹽量較低。</p><p>　　二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。</p><p>　　三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。[2]</p><p><b>　　段食用指南</b></p><p>　　1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密

49、閉低溫保存</p><p>　　2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用</p><p>　　3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。</p><p><b>　　教您如何挑選醬油</b></p><p>　　醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產(chǎn)日期和保

50、質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。?</p><p>　　先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采

51、用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。?</p><p>　　看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。? 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油

52、有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。?</p><p>　　看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。? 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。</p>

53、;<p><b>　　編輯本段主要功效</b></p><p>　　1. 烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲</p><p>　　2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果</p><p>　　3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾

54、病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害</p><p>　　防癌功效　醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。</p><p>　　曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。<

55、;/p><p>　　亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近

56、，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。</p><p>　　肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經(jīng)·

57、;大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。</p><p>　　黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的“豆醬清”，可能是醬油的前身。</p><p>　　醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋

58、》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。</p><p>　　宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。</p><p>　　日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法

59、，可能在此之前已由中國傳入日本。</p><p>　　醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

60、</p><p><b>　　編輯本段醬油相關(guān)</b></p><p><b>　　鐵強化醬油</b></p><p>　　醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，</p><p>　　營養(yǎng)會更好。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防缺鐵性貧血，現(xiàn)在我們把EDTA鐵加到醬油里面作

61、為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。</p><p>　　衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋我國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。</p><p>　　營養(yǎng)不良是全球性的公共健康問題。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、

62、維生素A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。</p><p>　　目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計，如果貧血率能在10年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟增長可能達到GDP的2.5%。</p><p>&l

63、t;b>　　鐵強化醬油[1]</b></p><p>　　2003年9月，衛(wèi)生部啟動了“應(yīng)用鐵強化醬油預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血”項目，項目實施三年來，試點的地區(qū)貧血患病率下降30%以上。實踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。</p><p>　　衛(wèi)生部副部長王隴德表示，普及鐵強化醬油是一項長期

64、的營養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會動員工作。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴(yán)重危害健康的認(rèn)識，提高主動使用鐵強化醬油的意識，才能使這項工作可持續(xù)發(fā)展。要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實讓那些貧血高發(fā)人群吃上鐵強化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。同時繼續(xù)加強對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的監(jiān)督，以保證廣大消費者的健康與權(quán)益。</p><p><b>　　固體醬油</b></p>&

65、lt;p>　　指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。</p><p><b>　　化學(xué)醬油</b></p><p>　　爆料：七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”　</p><p>　　昨日港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一

66、起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱“釀造醬油”　報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衛(wèi)生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝??；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。<

67、;/p><p>　　廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著“釀造醬油”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是“配制醬油”。</p><p>　　在一瓶規(guī)格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。</p><p>　　釀造醬

68、油要半年，化學(xué)浸出只需10小時</p><p>　　昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。</p><p>　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)“化學(xué)醬油”的說法了，“是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)

69、工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學(xué)來的。”</p><p>　　她進一步介紹，后來這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。</p><p>　　配制

70、還是釀造竟無辦法區(qū)分</p><p>　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個小時就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。</p><p>　　配制偽裝釀造，沒法查</p><p>　　既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不

71、含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。</p><p>　　記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進行基因

72、檢測。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當(dāng)時抽檢的24個批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。</p><p>　　如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及</p><p>　　國家

73、標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會在今年7月發(fā)出上述兩個標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。</p><p>　　醬油允許使用的添加劑及

74、使用限量（部分）</p><p><b>　　苯甲酸鈉1g/kg</b></p><p>　　丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg</p><p>　　防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg</p><p>　　乳酸鏈球菌素0.2g/kg</p><p>　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/

75、kg</p><p>　　山梨酸及其鉀鹽1g/kg</p><p><b>　　酸棗色1g/kg</b></p><p>　　乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏?g/kg</p><p>　　焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。</p><p><b>　　購買指南<

76、/b></p><p><b>　　一搖三看</b></p><p>　　一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。</p><p><b>　　三看：</b></p><p>　　一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬

77、油含鹽量較低。</p><p>　　二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。</p><p>　　三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。[2]</p><p><b>　　。</b></p><p>　　關(guān)鍵詞：釀造醬油。配制醬油。 調(diào)味品。&l

78、t;/p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要2</b></p><p><b>　　緒 論3</b></p><p>　　1.飲料加工工藝4</p><p>　　1.1軟飲料的定義和分類4</p>

79、<p>　　1.1.1飲料和軟飲料的定義5</p><p>　　1.1.2軟飲料的分類5</p><p>　　2.碳酸飲料加工工藝6</p><p>　　2.1碳酸飲料的概念及分類7</p><p>　　2.1.1基本概念7</p><p>　　2.1.2碳酸飲料的分類7</p>&

80、lt;p><b>　　3.1一般工藝8</b></p><p>　　3.2瓶的預(yù)處理8</p><p>　　3.3混比碳酸化9</p><p><b>　　3.4灌裝10</b></p><p><b>　　3.5暖瓶10</b></p><

81、p><b>　　3.6包裝11</b></p><p>　　4.碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題11</p><p><b>　　4.1雜質(zhì)11</b></p><p>　　4.2二氧化碳含量不足11</p><p>　　4.3渾濁與沉淀11</p><p>　　

82、4.3.1化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀11</p><p>　　4.3.2物理或其他因素的作用12</p><p>　　4.3.3微生物引起的渾濁和沉淀12</p><p><b>　　4.4糊狀12</b></p><p><b>　　4.5變色12</b></p><p

83、>　　4.5.1褐變12</p><p>　　4.5.2退色12</p><p><b>　　4.6變味13</b></p><p><b>　　5. 總結(jié)14</b></p><p><b>　　6.參考文獻15</b></p><p>

84、;<b>　　附件：17</b></p><p><b>　　緒 論</b></p><p><b>　　醬油的發(fā)展史</b></p><p><b>　　1.飲料加工工藝</b></p><p>　　1.1軟飲料的定義和分類 </p>&

85、lt;p>　　1.1.1飲料和軟飲料的定義</p><p>　　飲料是進過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必須的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。飲料概括起來分兩大類：含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能生產(chǎn)微量酒精).。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料3種類型

86、。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過度狀態(tài)的飲料，如冷飲中的冰淇淋、冰磚、冰棍、雪糕等。</p><p>　　關(guān)于軟飲料各國規(guī)定有所不同，我國GB 10789----1996規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量&l

87、t;0.5%的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。</p><p>　　1.1.2軟飲料的分類</p><p>　　按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同，將軟飲料分為以下幾類。</p><p><b>　　碳酸飲料類</b></p><p>　　碳酸飲料類是指在一定條件下充入CO2的軟飲料，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料，其

88、成品CO2容量（20℃時容積倍數(shù)）不低于2倍。碳酸飲料又分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他5種類型。</p><p>　　果汁（漿）及果汁飲料類</p><p>　　果汁（漿）和果汁飲料實際包括果汁（漿）和果汁飲料兩大類。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類產(chǎn)品。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直

89、接飲用或稀釋后飲用。該類產(chǎn)品又可分為原果汁、原果漿、濃縮果漿、濃縮果汁、果汁飲料、果肉飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿和水果飲料等9種類型。</p><p><b>　　蔬菜汁飲料類</b></p><p>　　蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類等）經(jīng)榨汁、打漿或浸提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、

90、復(fù)合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和蕨類飲料7種類型。</p><p><b>　　含乳飲料類</b></p><p>　　含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加入水或其他輔料調(diào)制而成的液態(tài)制品，包括配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料2種類型。</p><p><b>　　植物蛋白飲料類</b><

91、;/p><p>　　植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于5g/L。植物蛋白飲料又分為豆乳飲料、椰子飲料、杏仁乳（露）飲料和其他蛋白飲料等4種類型。</p><p><b>　　瓶裝飲用水類</b></p><p>　　瓶裝飲用

92、水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。原料水除了允許使用臭氧外，不允許使用外來添加物。瓶裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其他飲用水3種類型。</p><p><b>　　茶飲料類</b></p><p>　　茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物油提取液等配料調(diào)制而成的制品。&l

93、t;/p><p><b>　　固體飲料類</b></p><p>　　固體飲料類是用糖、食品添加劑、果汁（或不加果汁）或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其成品水分<5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。固體飲料又可分為果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類型。</p><p><b>　　特殊用途飲料類&

94、lt;/b></p><p>　　特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強化劑，或為特殊人群需要而調(diào)制的飲料。包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊飲料3種類型。</p><p><b>　　其他飲料</b></p><p>　　其他飲料是指除上述9種類型以外的軟飲料，包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料等類型。

95、 </p><p>　　2.碳酸飲料加工工藝</p><p>　　碳酸飲料的生產(chǎn)歷史不長，始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初。我國碳酸飲料工業(yè)起步較晚，20世紀(jì)初，在沿海主要城市建立起小型汽水廠。至解放前夕，我國飲料總產(chǎn)量僅有5000t。1980年后，碳酸飲料得到迅速發(fā)展，1995年達492.7萬t，約占當(dāng)年我國軟飲料總產(chǎn)量的45%。盡管碳酸飲料在我國飲料中的比重正不斷減少，但由于

96、碳酸飲料具有獨特的消暑解渴作用，這是其他飲料（包括天然果蔬汁飲料）不能取代的，因此，其總產(chǎn)量仍在不斷上升。從營養(yǎng)角度來說，普通的碳酸飲料除使用砂糖產(chǎn)生相當(dāng)熱量外，幾乎沒有營養(yǎng)價值，它的主要功能是產(chǎn)生清涼感。果汁型或蛋白型的碳酸飲料根據(jù)其品種和含量，具有不同的營養(yǎng)價值。在果汁飲料和加果汁的清涼飲料中加入二氧化碳，目的實在果汁酸味的基礎(chǔ)上進一步產(chǎn)生二氧化碳的清涼感。</p><p>　　2.1碳酸飲料的概念及分類 &

97、lt;/p><p><b>　　2.1.1基本概念</b></p><p>　　碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其原輔料組成，俗稱汽水。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃虾投趸細(xì)獾暮浚ㄙ|(zhì)量）在0.05%以下，酒精含量（容量）0.5%以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味

98、突出，口感強烈，還能讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺。</p><p>　　2.1.2碳酸飲料的分類</p><p><b>　　果汁型飲料</b></p><p>　　原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汽水或混合果汁汽水等。果汁汽水具有原果特有的色、香、味，它不僅可以消暑解渴，還有一定的營養(yǎng)作用，屬于高檔汽水，一般可溶性固形

99、物為8%~10%，含酸0.2~0.3%，含CO22~2.5倍。它可分為澄清和混合型果汁汽水。</p><p><b>　　2 果味型飲料</b></p><p>　　以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如檸檬汽水、橘子汽水等。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為8%~1

100、0%，含酸0.1%~0.2%，含CO2 3~4倍。</p><p><b>　　3 可樂型飲料</b></p><p>　　含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果味混合香氣的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色素。</p><p><b>　　低熱量型飲料</b></p><p>

101、　　以甜味劑全部或部分代替糖類的各種碳酸飲料和蘇打水,成品熱量低于75kj/100mL。</p><p><b>　　其他型飲料</b></p><p>　　上訴4種類型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙土汽水、運動汽水等。</p><p>　　3.碳酸飲料的加工工藝 &

102、lt;/p><p><b>　　3.1一般工藝</b></p><p>　　碳酸飲料的加工工藝流程有兩種：一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水（即充入CO2 的水），稱現(xiàn)調(diào)式；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器，稱預(yù)調(diào)式。</p><p>　　預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝)</p><p>　　

103、飲用水 砂糖</p><p>　　↓ ↓</p><p>　　水處理 溶解</p><p>　　↓ ↓</p><p>　　脫氣機 過濾<

104、/p><p>　　↓ ↓</p><p>　　定量調(diào)和機 ← 糖漿調(diào)和 ←酸味劑、等</p><p>　　↓ ↓</p><p>　　帶冷卻的混合機 ← CO2</p><p><b&

105、gt;　　↓</b></p><p>　　瓶→洗凈→空瓶檢查→自動裝瓶→裝瓶機</p><p>　　↓ </p><p><b>　　壓蓋機</b></p><p><b>　　↓&

106、lt;/b></p><p><b>　　制品檢查</b></p><p>　　↓

107、 </p><p><b>　　成品</b></p><p>　　3.2瓶的預(yù)處理 </p><p>　　卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機利用真空吸附裝置，

108、通過吸爪抓住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過程，需要對玻璃瓶進行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機主要針對托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與托盤一致的水平位置，通過推動裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。</p><p>　　洗瓶 玻璃瓶因經(jīng)?；厥绽?，故瓶內(nèi)較臟，采用去污能力較強的火堿清洗，一般火堿濃度為2%~3.5%，堿液溫度為55~6

109、0℃，接觸時間為10~20min。若火堿濃度在4%以上或溫度超過77℃時，將對玻璃瓶有損害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火堿中加入純堿（6：4），使之更易洗凈；加入磷酸鈉以改進硬水的結(jié)垢避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入普糖糖酸鈉以利去除瓶口鐵銹等。PET瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（3~10）×10-6、硬度＜50×10-6的軟化水沖洗即可，沖洗壓力保持在0.2~0.4kPa

110、.</p><p><b>　　3.3混比碳酸化 </b></p><p>　　碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器。</p><p>　　影響飲料碳酸化程度的因素有：</p><

111、;p>　　混合壓力與混合液溫度 在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（P＜0.8MPa），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。</p><p>　　氣體與液體的接觸面積和接觸時間 氣體與液體的接觸面積越大，進入液體的二氧化碳越多，而且接觸時間越長，液體中的二氧化碳含量就越高。</p

112、><p>　　二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力 當(dāng)二氧化碳含有雜志時，會阻礙二氧化碳的溶解。液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)影響二氧化碳的吸收程度，有些液體更容易碳酸化，如水比糖或鹽溶液更具有對二氧化碳的溶解力。</p><p>　　飲料中混入的空氣影響 飲料中的空氣影響除來自二氧化碳不純外，還來自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣?；煊锌諝獾亩趸荚谒腥芙鈺r，氧和氮

113、的比例不是通?？諝獾慕M成比例1：4，而是1：2。因此，飲料中溶解的氧量比理論上多。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出，劇烈地攪拌飲料，可促使二氧化碳逸出。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會增加灌裝時由于起抹而帶來的灌裝不滿的缺陷。</p><p>　　飲料中空氣的來源及防止方法</p><p><b>　　3.4灌裝</b&g

114、t;</p><p>　　一次灌裝法 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按一定比例泵入氣水混合機內(nèi)，進行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進行灌裝的方式又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。一次灌裝法的優(yōu)點是灌裝時糖漿和水的混合比例較準(zhǔn)確，不因容器的容量而變化，產(chǎn)品質(zhì)量