釀造醬油發(fā)酵過(guò)程風(fēng)味變化規(guī)律及工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、目前醬油釀造工藝分為低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)工藝,前者在我國(guó)應(yīng)用較多,發(fā)酵溫度高,生產(chǎn)周期短,但產(chǎn)品風(fēng)味不足；日本的高鹽稀態(tài)工藝較為成熟,我國(guó)對(duì)其研究甚少；兩種工藝釀造醬油的風(fēng)味迥異,長(zhǎng)期以來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者致力于醬油風(fēng)味物質(zhì)的鑒定,而對(duì)釀造過(guò)程風(fēng)味的變化未有研究。
　　 鑒于上述因?yàn)?本文以頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS—SPME—GC/MS)分析方法對(duì)低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程風(fēng)味變化進(jìn)行系統(tǒng)地研究；研究一貫型、發(fā)酵型和

2、日式低溫型三種高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵過(guò)程各指標(biāo)變化,以指導(dǎo)我國(guó)高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)；以響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽固態(tài)淋澆工藝,改善低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味,并將優(yōu)化后工藝進(jìn)行擴(kuò)大化生產(chǎn)驗(yàn)證。本研究主要結(jié)論如下:
　　 1.通過(guò)運(yùn)用HS—SPME—GC/MS建立了醬油風(fēng)味物質(zhì)的定性與內(nèi)標(biāo)定量分析方法。HS—SPME最佳萃取條件為:75μmCAR/PDMS萃取頭,萃取溫度50℃,萃取時(shí)間40min,NaCl用量為220g/L。通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定了影響香氣成

3、分萃取因素的主次為萃取溫度>萃取時(shí)間>含鹽量。
　　 2.分析低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)醬油主要風(fēng)味成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化,發(fā)現(xiàn)低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)分別在發(fā)酵15-20、45-60d化合物種類最多,含量最大,其后醇類、酸類含量顯著下降,酯類、雜環(huán)類含量上升。高鹽稀態(tài)與低鹽固態(tài)醬油,各檢測(cè)到76、62種化合物,二者含有公共化合物26種。乙醇、乙酸、3-甲基-丁酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁醛、苯乙醛是兩種醬油共有特征性風(fēng)味成分；實(shí)驗(yàn)中還檢測(cè)到

4、一些未見(jiàn)報(bào)道過(guò)的化合物。
　　 3.通過(guò)高鹽稀態(tài)醬油釀造過(guò)程及結(jié)果理化指標(biāo)跟蹤檢測(cè)、醬油感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味成分與游離氨基酸分析,考察發(fā)酵溫度與鹽水濃度對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵的影響,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和淀粉原料的分解速率及氨態(tài)氮、還原糖、紅色指數(shù)、總氮與發(fā)酵溫度呈正相關(guān),與鹽水濃度負(fù)相關(guān)。15℃、28℃、41℃組各理化指標(biāo)分別在發(fā)酵50天、40天和30天內(nèi)達(dá)到最高值,采用28℃～41℃發(fā)酵有利于縮短高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期及提高氨態(tài)氮含量和全氮利用率。

5、鹽水濃度為18°Bé的日式低溫型高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝所釀醬油風(fēng)味化合物含量最高,種類最多,游離氨基酸中鮮味氨基酸含量所占比例最大,風(fēng)味最好。其次是同發(fā)酵溫度組21°Bé組風(fēng)味較好,41℃組特征香氣物質(zhì)及含量最少,谷氨酸含量最低,風(fēng)味最差,28℃組介于兩者之間。
　　 4.以氨態(tài)氮含量為指標(biāo),運(yùn)用Box—Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析對(duì)低鹽固態(tài)淋澆釀造醬油工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵最佳參數(shù)為:發(fā)酵溫度43.2℃,鹽水濃度14.