改善醬油風(fēng)味的微生物及工藝研究.pdf

1、醬油的生產(chǎn)涉及到多種有益微生物的聯(lián)合協(xié)同作用。其中最重要的是乳酸菌和酵母菌，他們的主要作用是發(fā)酵糖類產(chǎn)生小分子醇、醛、酸、酯、酚類等風(fēng)味物質(zhì)，這是醬油風(fēng)味產(chǎn)生的主要途徑。 從采用傳統(tǒng)釀造工藝的中國醬油發(fā)酵醬醅中分離篩選嗜鹽乳酸球菌，對其進(jìn)行形態(tài)、生理生化特性研究及16SrDNA序列分析，在此基礎(chǔ)上確定其分類地位?；?6SrDNA序列的系統(tǒng)發(fā)育分析表明篩選菌株與嗜鹽四聯(lián)球菌的親緣關(guān)系最近，從而初步確定其為嗜鹽四聯(lián)球菌。實(shí)驗(yàn)表明所

2、篩菌株能在NaCl質(zhì)量濃度為18％，發(fā)酵溫度為35℃，pH為5的環(huán)境非常好地生長產(chǎn)酸，非常適合醬油的有機(jī)酸發(fā)酵過程，為投入生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。 為建立一種快速簡便測定醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析方法，以頂空固相微萃取法和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用，2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，研究了萃取頭、萃取時間、離子強(qiáng)度、萃取溫度對醬油樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取的影響，優(yōu)化了分析條件，建立了快速測定醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法。該方法對醬油中常見揮發(fā)性風(fēng)味成分有良好的重復(fù)性和

3、回收率，對常見揮發(fā)性物質(zhì)的定量比較準(zhǔn)確。用優(yōu)化的方法，即涂層厚度為85μm聚丙烯酸酯(PA)纖維頭，于45℃下對NaCI質(zhì)量濃度為250g/L的醬油樣品頂空吸附40min，于250℃下解吸2min，采用GC-MS對解吸物進(jìn)行了分離鑒定。醬油樣品的分析結(jié)果表明，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量較高的是醇、酸、酯和酚類，此外還有一些羰基化合物和雜環(huán)化合物。 對多菌混合階梯發(fā)酵釀制醬油的工藝進(jìn)行了探討性研究，實(shí)驗(yàn)表明采用多菌種混合順序變溫發(fā)酵法