美味牛肝菌發(fā)酵條件的優(yōu)化及風(fēng)味成分研究.pdf

1、美味牛肝菌是菌根菌中的一種，又名大腳菇，香味濃郁，味道鮮美，歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)外均被廣泛食用。目前該食用菌還不能完全人工栽培，野生產(chǎn)量還遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。由于食用菌液態(tài)發(fā)酵可以在較短時(shí)間內(nèi)獲得大量菌絲體及其發(fā)酵產(chǎn)物，在食用菌生產(chǎn)中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文主要研究了響應(yīng)曲面法優(yōu)化美味牛肝菌的液態(tài)發(fā)酵條件，在此基礎(chǔ)上對(duì)美味牛肝菌子實(shí)體及發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)組分進(jìn)行了探討，主要研究結(jié)果如下： 本實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)對(duì)美味牛肝菌生長(zhǎng)的

2、基礎(chǔ)氮源、碳源、氮源及葵花籽油添加量的單因子實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化，確定了美味牛肝菌發(fā)酵的最佳基礎(chǔ)培養(yǎng)基，結(jié)果表明美味牛肝菌發(fā)酵的最佳基礎(chǔ)氮源是黃豆粉，碳源是麥芽糖，氮源是酵母膏，葵花籽油的添加量為12ml/l。 通過(guò)對(duì)其發(fā)酵條件的單因子優(yōu)化表明：在250ml三角瓶中美味牛肝菌的液態(tài)發(fā)酵最適溫度28℃，pH6.0，轉(zhuǎn)速180r/min，裝液量60ml。 在單因子研究基礎(chǔ)上選擇麥芽糖、酵母膏和黃豆粉三個(gè)因子做通用旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。

3、方程通過(guò)t檢驗(yàn)和F檢驗(yàn)，探討了各因素間的交互作用。麥芽糖對(duì)菌絲體的生成量影響最大，酵母膏次之。通過(guò)對(duì)模型方程求解得知，在主要因素分別為：麥芽糖20g/l，酵母膏7g/l，黃豆粉25g/l。其他因素為：葵花籽油添加量12ml/l，最適溫度28℃，pH6．0，轉(zhuǎn)速180r/min，裝液量60ml，KH<,2>PO<,4> 5g/l，MgSO<,4>·7H<,2>O 3g/l，CaCO<,3>2g/l，VB<,1> 10mg/l。可獲得最大的

4、菌絲體生物量，預(yù)測(cè)為41.17g/l，方程的驗(yàn)證結(jié)果表明該方程有很好的擬合性。 在對(duì)美味牛肝菌子實(shí)體的風(fēng)味物質(zhì)研究后發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇(19.52％)、1-辛烯-3-酮(11.98％)和其他的八碳組分是美味牛肝菌子實(shí)體中的主要成分。經(jīng)β-葡萄糖苷酶處理的樣品感觀審評(píng)結(jié)果比未處理樣品更圓潤(rùn)和柔和，β-葡萄糖苷酶酶解處理和未處理的樣品在5％水平上達(dá)到顯著水平。在β-葡萄糖苷酶作用后的樣品中有17種新化合物生成(16.63％)。這