發(fā)酵型葡萄果醋的產(chǎn)品試制及風(fēng)味成分研究.pdf

1、我國傳統(tǒng)食醋釀造一直以糧食為主要原料，隨著食品科學(xué)及保健科學(xué)的發(fā)展，人們逐漸認(rèn)識到果醋的許多重要功效。果醋與傳統(tǒng)食醋相比，酸味更加柔和，兼有食醋和水果的芬香，不僅風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，保健價值更高。近年來葡萄果醋隨著醋飲品的流行而進(jìn)入人們的視野，而在意大利、法國、西班牙等國，葡萄醋是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品。近期，公司為了完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升品牌形象，在食醋產(chǎn)品方面立定開發(fā)項目，葡萄果醋將是公司重點開發(fā)的食醋新品之一。
　　本課題

2、以新鮮葡萄為原料，利用安琪果酒酵母(Angle fruit wineyeast)和醋酸菌滬釀1.01（Acteobacter Shanghai brewing1.01），進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵試制葡萄果醋。通過葡萄果醋的產(chǎn)品試制，摸索葡萄果醋發(fā)酵過程中的各種工藝參數(shù);采用高效液相色譜法(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法，研究葡萄果醋中的風(fēng)味物質(zhì)，主要分析葡萄果醋中的有機(jī)酸和揮發(fā)性成分的種類及含量;對比發(fā)酵型葡萄果醋與配制型葡萄果

3、醋在感官品評和風(fēng)味物質(zhì)上的差異性，旨在為公司食醋新品——葡萄果醋的開發(fā)提供一些理論上的依據(jù)。
　　在酒精發(fā)酵過程中，通過添加葡萄糖調(diào)整葡萄果汁的起始糖度，有利于控制酒精發(fā)酵結(jié)束時的酒精度含量，從而控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性。在醋酸發(fā)酵過程中，采用L9(34)正交表，選擇pH初始酒精度、發(fā)酵溫度和醋酸菌的接種量四個因素，確立葡萄果醋醋酸發(fā)酵的最優(yōu)水平組合為初始酒精度9％Vol，pH3，發(fā)酵溫度30℃，醋酸菌接種量10％。
　　通

4、過HPLC法分析可知，葡萄果醋中檢測出7種有機(jī)酸，以乙酸為主，達(dá)到有機(jī)酸總量的95.98％。還有少量的草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸以及琥珀酸，這些有機(jī)酸決定著葡萄果醋的酸味質(zhì)量，尤其是檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸可以緩沖乙酸的刺激性酸味，能提高葡萄果醋的酸味平和度，使得葡萄果醋的酸味柔和、醇厚。
　　用氣相色譜—質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用的方法，在葡萄果汁中共檢測出12種揮發(fā)性成分，葡萄果醋中檢測出27種揮發(fā)性成分（取匹配度大于900

5、）。葡萄果汁經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵成為葡萄果醋的過程中，乙酸和乙酸乙酯的含量明顯的增加，另外產(chǎn)生了多種醇類物質(zhì)以及各種含量并不多的酯類物質(zhì)，這幾類物質(zhì)共同作用產(chǎn)生了葡萄果醋特有的香氣。
　　通過對發(fā)酵得到的葡萄果醋原醋進(jìn)行調(diào)配后得到發(fā)酵型葡萄果醋與配制型葡萄果醋，分別對這兩種類型的醋進(jìn)行了感官品評、HPLC法檢測有機(jī)酸和GC-MS法檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。感官評分的結(jié)果表明，在滋味和氣味這兩個單項上的分值相差較大;有機(jī)酸種類和含量有所差