桑椹品種篩選及其發(fā)酵果醋關鍵技術研究.pdf

1、桑椹果醋是以桑椹為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而成，集桑椹與果醋的營養(yǎng)功能為一體的保健果醋，其色澤鮮亮、風味獨特，具有良好的市場前景。本課題針對桑椹果醋生產(chǎn)中缺少適合的桑椹加工品種、醋酸發(fā)酵工藝缺少系統(tǒng)研究以及自然陳釀時間長等問題，建立了桑椹品種篩選方法并確定了適合的桑椹果醋加工品種，研究了桑椹果醋醋酸發(fā)酵階段醋酸菌的產(chǎn)酸規(guī)律并確定了最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，探究了超高壓處理對桑椹果醋品質的影響并確定了其催陳作用，為優(yōu)質桑椹果醋的生產(chǎn)提供了理論依

2、據(jù)。主要研究內容和結果如下：
　?。?）為了篩選適合的桑椹果醋加工品種，構建了紫芽湖桑、大十、鎮(zhèn)8603、鎮(zhèn)8607、鎮(zhèn)9106、鎮(zhèn)椹1號、紅果2號、射陽5號、淮場20號等9個桑椹品種的pH、可溶性固形物、總糖、總酸、糖酸比、總多酚、總花青素、色澤、香氣成分以及游離氨基酸的數(shù)據(jù)庫。通過主成分分析法建立了桑椹綜合品質評價模型，計算得到各桑椹品種綜合得分，結合感官評價結果，篩選出鎮(zhèn)椹1號、紅果2號、大十為一級品質桑椹，可作為桑椹果醋加

3、工品種使用。
　?。?）通過比較中科AS1.41、滬釀1.01以及LB醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)酸能力結合感官評價結果，篩選出 LB醋酸菌作為桑椹果醋醋酸發(fā)酵菌種。以桑椹果醋總酸含量（以醋酸計）為指標，采用響應面分析法建立了其與醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)關系的數(shù)學模型，并得到最優(yōu)的醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)：接種量10.63％，發(fā)酵溫度31℃，初始酒精度5.88%，裝液量18.25%，該條件下桑椹果醋總酸含量為5.58 g/100mL。
　?。?）采用頂空

4、固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對桑椹果醋中的香氣成分進行檢測，共檢出40種香氣成分，其中酯類20種（29.78%）、醇類11種（28.73%）、酸類4種（38.73%）、醛類2種（0.96%）、酮類3種（1.80%）。確定了桑椹果醋的特征香氣成分，分別為乙酸乙酯、乙酸異丁酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、異戊醇、苯乙醇、乙酸、壬醛、苯甲醛、2-丁酮。這些香氣成分主要呈現(xiàn)出果香、花香、酯香、水果的甜香以及醋

5、香，構成了桑椹果醋特有的香氣。
　?。?）通過超高壓處理桑椹果醋，揮發(fā)性的酯類化合物總含量顯著增加，醇類、酸類化合物總含量顯著降低（p<0.05），確定了超高壓催陳桑椹果醋的作用。發(fā)現(xiàn)超高壓處理對桑椹果醋的總糖含量以及色澤均無顯著性影響（p>0.05）。200 MPa處理15 min對桑椹果醋中總酸含量、總多酚含量以及總花青素含量無顯著性影響（p>0.05），而300 MPa處理15 min及以上壓力處理桑椹果醋可降低桑椹果醋中總

6、多酚含量和總花青素含量（p<0.05），但超高壓處理后的桑椹果醋中總多酚含量、總花青素含量均無顯著性差異（ p>0.05），其降低程度分別為2.50%~4.10%、3.59%~6.02%。
　?。?）采用主成分分析法根據(jù)不同超高壓處理桑椹果醋香氣成分的差異將其分為四類，其中200 MPa處理15 min、300 MPa處理15 min、400 MPa處理15 min、400 Mpa處理25 min為一類，400 MPa處理20 m