固定化楊梅果醋發(fā)酵工藝及其抗氧化活性研究.pdf

1、學(xué)位獨(dú)創(chuàng)性聲明學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得直昌太堂或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名c手瓢鋤酗簽字日期：2。房年石月7F1學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解直

2、昌太堂有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)直昌太堂可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編本學(xué)位論文。同時授權(quán)中國科學(xué)技術(shù)信息研究所和中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)電子雜志社將本學(xué)位論文收錄到《中國學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》和《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》中全文發(fā)表，并通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾提供信息服務(wù)。(保密的學(xué)

3、位論文在解密后適用本授權(quán)書)導(dǎo)師簽名(手寫)簽字日期：沙13年髦柙瑪骷p、，1j副月手￡D名年簽侈者沙睹沙J^I●●文期侖]●、“irPrL業(yè)jl產(chǎn)，1c一學(xué)簽摘要碳烯酸乙酯、乙酸辛酯、甲基丁酸戊酯、丁酸內(nèi)酯、2羥基丁二酸二乙酯等成分，但楊梅原香萜烯類物質(zhì)如石竹烯、Q一石竹烯、異石竹烯、石竹烯氧化物在果酒中損失較大；楊梅果醋芳香成分以醇類為主，其次為酯類和酸類，如B苯乙醇、4，4，8三甲基三環(huán)[631o(1，5)]十二烷2，9醇、2十六

4、醇、檸檬酸二乙酯、檸檬酸單乙酯和十六碳酸等共有的特征成分，與果酒相比，新增苯乙醇乙酸酯、未知烷等特征芳香成分，減少了琥珀酸乙酯、乙酸辛酯和未知酯等果酒中的芳香物質(zhì)。通過比較10L發(fā)酵罐楊梅果醋各批次樣品之間特征芳香成分，除了苯乙醇乙酸酯、叔十六烷基硫醇等芳香成分在批次之間呈現(xiàn)顯著變化，其他主要芳香成分基本一致。5、對楊梅果汁、果酒和果醋的抗氧化活性進(jìn)行了初步研究。采用羥自由基清除、DPPH自由基清除和還原力測定等3種方法對楊梅的果醋、果

5、汁和果酒，以及蘋果醋和高粱醋進(jìn)行初步比較研究。結(jié)果表明：楊梅汁、楊梅果酒和楊梅果醋抗氧化能力依次降低，尤其在低濃度受試水平尤為顯著；但當(dāng)試驗(yàn)體積分?jǐn)?shù)達(dá)到30％時，楊梅果醋的羥自由基清除率達(dá)到883％，DPPH自由基清除率達(dá)到63％；楊梅果醋抗氧化活性低于高粱醋，但顯著優(yōu)于蘋果醋。原醋濃度達(dá)到一定水平的楊梅果醋飲料可擁有良好的抗氧化活性，具有開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。6、對楊梅果汁和果醋護(hù)肝作用進(jìn)行了初步研究。采用酒精度55％(v／v)二鍋頭酒建立小

6、鼠急性酒精性肝損傷模型，并利用楊梅果醋、楊梅果汁和冰乙酸對酒精代謝進(jìn)行干預(yù)，以血清中AST和ALT，肝臟中ADH、MDA和SOD作為測定指標(biāo)，結(jié)果顯示：模型組的各項(xiàng)指標(biāo)均與對照組有顯著性差異，小鼠酒精性急性肝損傷造模成功，楊梅果醋與楊梅果汁均有一定的護(hù)肝作用，且楊梅果醋組的效果更好，楊梅果醋護(hù)肝效果與其自身乙酸含量并無相關(guān)性，冰乙酸組則護(hù)肝效果不明顯，且有可能對肝臟造成進(jìn)一步損害。關(guān)鍵詞：楊梅果醋；固定化發(fā)酵；品質(zhì)特性；抗氧化活性；護(hù)肝