櫻桃果醋及其飲料生產工藝研究

1、第10期2008年1O月中國調味品CHINACoNDIMENTNo1O0Ct2008櫻桃果醋及其飲料生產工藝研究劉鳳珠，牛小明。，張輝(1鄭州輕工業(yè)學院，鄭州450002；2河南省食品工業(yè)科學研究所有限公司，鄭州450053)摘要：對櫻桃果醋及果醋飲料生產工藝條件進行了探討。制得的果醋風味純正，并帶有水果的香味，果醋飲料配制的最佳條件為櫻桃果醋20％，蜂蜜5，蔗糖1O。關鍵詞：櫻桃；果醋飲料；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵中圖分類號：TS26422

2、文獻標識碼：B文章編號：1000—9973(2008)10—0058—02ProductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeverageLIUFeng—zhu，NIUXiao—ming，ZHANGHui(1ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China；2HenanInstituteofFoodScience，Zhe

3、ngzhou450053。China)Abstract：Theproductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeveragewasdis—cussedinthepaperTheflavourofcherryjuicefruitvinegarwaspureandsweetTheopti—realcompositionofcherryvinegarbeverageconsistedof

4、20cherryvinegar，5honeyand1O9／6sucroseKeywords：cherry；fruitvinegarbeverage；alcoholfermentation；aceticfermentation果醋及果醋飲料營養(yǎng)豐富，并有很好的食療功效，能夠輔助治療糖尿病和高血壓，還有美容、減肥效果。以櫻桃為原料研制的果醋，從營養(yǎng)、風味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質、氨基酸等營養(yǎng)成分留存在釀醋中，大

5、大提高了果醋保健功能。櫻桃營養(yǎng)豐富，據研究分析，櫻桃可食部分為889／6，所含水分855，熱量2176焦耳；甜櫻桃含糖l199／6，含有機酸l％，主要是蘋果酸，此外含微量檸檬酸、玻拍酸。甜櫻桃含蛋白質119／6，除堅果類外，在一般水果中僅次于梅、香蕉、無花果等，含游離氨基酸中天門冬酰氨特別高，每1O0g果汁中含47mg。在一般果汁中為最高，此外天門冬氨酸含量也較高。含灰分為069／6，其中大半為鉀，其次為磷、鈣、鐵。1O0g櫻桃果可食部

6、分含胡蘿卜素為蘋果含量的27倍，含Vc10mg，V＆30～40mg，70～742mg。[]收稿日期；2008～06—11作者簡介：劉風珠(1963一)，女，副教授，碩士，生物工程專業(yè)。l材料和設備11材料甜櫻桃：河南產甜櫻桃；果膠酶：遠天牌復合果膠酶34；酵母：安琪牌高活性釀酒干酵母；醋酸菌：本院實驗室保存的醋酸菌種。12設備水果破碎機、榨汁機、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫搖瓶機、發(fā)酵罐、儲料罐、醋酸纖維膜過濾器、糖度計、酸度計等。2工藝流程[]櫻

7、桃一清洗一破碎、榨汁一加129／6果膠酶處理、過濾一成分調整一殺菌一酒精發(fā)酵一^▲糖酵母醋酸發(fā)酵一過濾一配兌一殺菌一包裝一成品醋^醋酸菌維普資訊第lO期工藝技術櫻桃果醋及其飲料生產工藝研究593工藝要點31原料處理選取新鮮的櫻桃，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時添加1010～1510的NaHSO3溶液，混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加129／6的果膠酶制劑，混勻，45～5O℃處理2～3h，過濾。將糖度調整至1

8、O～12，然后煮沸滅菌15m_in，冷卻至30℃?zhèn)溆谩?2酒精發(fā)酵在經酶解、滅菌的果汁中添加100rag／kg經活化的酵母(按酵母干重計)，混合均勻。酒精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵時間2～3d，殘?zhí)菫?5時，發(fā)酵結束，調整酒精度至8。33醋酸發(fā)酵將果汁酒精發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵罐中，接人6％0經擴大培養(yǎng)的醋酸菌發(fā)酵劑，采用定期向發(fā)酵罐底部通空氣，空氣流量為1：0064008(體積比)溫度34~35℃，發(fā)酵時問

9、2～3d左右，以測定發(fā)酵液中酸度不再上升時停止發(fā)酵為好。34發(fā)酵后處理發(fā)酵好的果醋用醋酸纖維膜過濾機過濾，并調整酸度為4～5，根據不同需要加入調味料，然后用高溫殺菌機在95℃下滅菌15S，最后裝瓶，檢驗合格后即為成品。35醋酸飲料生產醋酸飲料，則需將果醋酸度調整為15～20％，并添加適量香精調香，添加蜂蜜、蔗糖調酸甜比，罐裝滅菌后即為保健型果醋飲料。4結果與討論41櫻桃果醋產品質量通過上述工藝制得的櫻桃果醋，醋液澄清透明，顏色為淡紅棕色

10、，醋味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的櫻桃香味。產品質量標準見表1。表1櫻桃果醋產品質量標準酸度可薯星型菌落總數(shù)大腸菌群致病菌4～58～1O≤lO0du／mL≤3MPN／100mL不得檢出42醋飲料正交試驗為進一步探求櫻桃果醋飲料最佳配方，對櫻桃果醋、蜂蜜、蔗糖設計了三因素三水平正交試驗L3]，因素和水平見表2和表3。表2正交試驗因素水平表表3L9(3)正交實驗感官評分結果實驗號ABC感官評分從正交試驗結果R值可知RRR，即影響果醋飲料

11、風味的主要因素是果醋添加量。直觀分析圖可得AB。C為最佳組合，即櫻桃果醋20，蔗糖1O，蜂蜜5％。5結論櫻桃果醋含有豐富的維生素及各種人體需要的物質，不僅可做食醋使用，還可用于配制營養(yǎng)豐富的、有一定療效的保健醋飲料，尤其與蜂蜜配合。經添加少量的香精、蜂蜜、蔗糖等勾兌后制成保健飲料，加熱飲用，尤其適合秋冬季。在櫻桃果醋生產中，要控制好醋酸含量，盡量保留櫻桃的香氣成分，使醋香、櫻桃香濃郁協(xié)調以提高果醋的感官特性。但很多果實的芳香成分在釀醋過

12、程中都會造成一定程度地損失[，采用加人一定的果汁調配技術進行櫻桃果醋飲料生產可最大程度地保留其營養(yǎng)價值和風味，并能更好地發(fā)揮其各種營養(yǎng)成分的功能。但是生產成本比較高，以香精調香更加經濟。參考文獻：[1]劉秀河，李樹愛櫻桃酒的研制[JJ釀酒科技2005(9)：92—94[2]牛天聲，劉鳳珠梨果醋釀造工藝研究EJ]中國釀造，2004(10)：36—37E3]劉風珠，梁萌。劉鵬黃芪功能性酸奶的研究EJ]食品科技，2007(3)：187—189