蘋(píng)果醋及醋蛋液生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、醋蛋作為中國(guó)傳統(tǒng)保健食品，因其取材方便，制作簡(jiǎn)易，服用安全，療效顯著而受廣大人民的歡迎，在國(guó)內(nèi)外流傳甚廣。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床試驗(yàn)證明，醋蛋液能夠提高細(xì)胞免疫功能，降低腦組織的脂質(zhì)過(guò)氧化作用，具有降血壓，降血脂等保健功能，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果未發(fā)現(xiàn)醋蛋液有任何不良的影響。本文主要研究了以濃縮蘋(píng)果汁為原料生產(chǎn)蘋(píng)果醋的工藝條件、醋蛋液的浸泡條件及營(yíng)養(yǎng)成分分析、醋蛋口服液的配方優(yōu)化三個(gè)方面的內(nèi)容，結(jié)果表明具有一定的研究?jī)r(jià)值。 1、在單因素實(shí)驗(yàn)的基

2、礎(chǔ)上，以影響醋酸發(fā)酵過(guò)程的重要因素--接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間做三因素三水平正交試驗(yàn)，測(cè)定了醋酸發(fā)酵過(guò)程中總酸及總酯的變化。結(jié)果表明：采用糖度為12°Bx的蘋(píng)果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精含量高，風(fēng)味好，成本低；醋酸發(fā)酵條件為醋酸菌接種量10％，發(fā)酵溫度33～34℃、發(fā)酵時(shí)間72h。發(fā)酵后采用1～2個(gè)月陳釀，所得產(chǎn)品的有機(jī)酸含量為5.2％，風(fēng)味好。 2、對(duì)醋蛋浸泡工藝流程和影響浸泡的因素進(jìn)行了研究。確定了醋蛋浸泡的工藝流程，采用二次浸

3、泡法得到的醋蛋液比較均勻，無(wú)結(jié)塊，無(wú)沒(méi)溶解的蛋殼。通過(guò)Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)建立了醋蛋浸泡過(guò)程中關(guān)鍵因素對(duì)蛋白質(zhì)水解度影響的數(shù)學(xué)模型，并經(jīng)SAS嶺分析最終確定了醋蛋浸泡的條件為：醋蛋比3.2，浸泡時(shí)間64h，浸泡溫度24℃。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測(cè)得的蛋白質(zhì)水解度為37.19％，與理論預(yù)測(cè)值基本吻合。 3、對(duì)醋蛋液的一般營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸組成及其無(wú)機(jī)質(zhì)含量進(jìn)行了檢測(cè)和分析。結(jié)果表明：醋蛋液中的蛋白質(zhì)含量較高，為3.17g/10

4、0mL；脂肪含量較低；游離氨基酸中必需氨基酸種類齊全，其中谷氨酸和賴氨酸含量最高，分別占到總量的13.55％和10.27％；無(wú)機(jī)質(zhì)含量豐富，尤其是常量元素鈣(180.8 mg/100mL)。 4、通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了低聚木糖、蜂蜜、醋蛋液和濃縮蘋(píng)果汁的添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了產(chǎn)品的配方。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，四個(gè)因素中，醋蛋液和蜂蜜對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有顯著影響，低聚木糖和濃縮節(jié)果汁對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響不顯著。醋蛋口服液的優(yōu)化配