利用蘋果渣生產蘋果醋的工藝研究.pdf

1、中國是世界蘋果生產第一大國,蘋果濃縮汁的生產已成為我國各大主要蘋果產區(qū)出口創(chuàng)匯的主要手段之一,隨之而來的是蘋果渣資源化利用問題的日益突出。蘋果渣營養(yǎng)物質豐富,易被微生物浸染腐敗變質,不僅污染環(huán)境,還造成嚴重的資源浪費。本實驗充分利用蘋果渣原有營養(yǎng)成分,通過固態(tài)法生產出符合國家食醋標準的蘋果醋并對蘋果醋飲料配方進行了研究。
　　首先,對從土樣、蘋果表面篩選到的酵母菌 YZ-1～YZ-10,以及實驗室保藏的酵母菌Y1～Y3通過產氣能力

2、和產酒精能力測試進行初篩和復篩,篩選到產酒精能力強,耗糖徹底的Y1和Y3。隨后,利用蘋果渣進行菌種馴化后進行蘋果渣酒精發(fā)酵預實驗,發(fā)現(xiàn)Y1產酒精能力最強。
　　其次,利用透明圈法和產酸能力測試對實驗室保藏的醋酸菌進行篩選,得到產酸快、酒精轉酸率高的醋酸菌AS-2和AS-10,利用蘋果渣進行菌種馴化后進行蘋果渣醋酸發(fā)酵預實驗,發(fā)現(xiàn)AS-2產醋酸能力最強。
　　再次,對影響蘋果渣酒精發(fā)酵的主要因素糖濃度、(NH4)2HPO4添加

3、量、酵母菌接種量以及發(fā)酵時間進行了單因素試驗和正交試驗,結果表明最佳工藝條件為:糖濃度12％,(NH4)2HPO4添加量0.6％,酵母菌接種量10％,溫度30℃,發(fā)酵時間5d;同時對影響蘋果渣醋酸發(fā)酵的主要影響因素稻殼添加量、初始酒精度、醋酸菌接種量以及發(fā)酵時間進行了單因素試驗和正交試驗,得到最佳工藝條件為:稻殼添加量10％,初始酒精度6V/V％,醋酸菌接種量8％,溫度32℃,發(fā)酵時間6d。
　　最后,對蘋果醋飲料配方進行了研究,