適度發(fā)酵結合冷凍濃縮對蘋果醋品質及抗氧化性的研究.pdf

1、發(fā)酵蘋果醋中因富含有機酸、酚類物質及其它抗氧化物質而具有廣泛的市場。關于液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋的報道較多，但適度發(fā)酵蘋果醋鮮有研究。本實驗對適度發(fā)酵蘋果醋發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化，對比研究適度發(fā)酵和完全發(fā)酵蘋果醋發(fā)酵過程中總酚、有機酸、香氣成分的動態(tài)變化，并對不同原料蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋的總酚、抗氧化能力、有機酸、揮發(fā)性成分進行分析，研究結果如下：
　　1、以總酚含量為指標，采用正交試驗對果酒發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，采用響應曲面法對果醋發(fā)酵工

2、藝優(yōu)化，優(yōu)化結果如下：果酒發(fā)酵最佳工藝：加糖量4％，酵母接種量0.04%，pH3.5，發(fā)酵溫度28℃；果醋發(fā)酵最佳工藝：醋酸菌GIM1.152接種量5%，搖床轉速160r/min，發(fā)酵溫度32℃，GIM1.848添加量3%。在此方法下，果酒中總酚含量64.57mg/100mL，果醋中總酚含量59.23 mg/100mL。
　　2、適度發(fā)酵蘋果醋中總酚含量比完全發(fā)酵高21%；兩種果醋的有機酸種類完全一致，但適度發(fā)酵法中的酒石酸、檸檬

3、酸和富馬酸的含量更高，而丙酮酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量則略低于完全發(fā)酵的醋樣。
　　3、適度發(fā)酵蘋果醋中共檢測到42種揮發(fā)性成分，完全發(fā)酵中共檢測到30種揮發(fā)性成分。適度發(fā)酵和完全發(fā)酵蘋果醋中揮發(fā)性成分均有不同程度的損失。其中，適度發(fā)酵中，3種醇類、5種酯類、1種酮類在發(fā)酵結束未檢出，完全發(fā)酵中，3種醇類、1種酸類、7種酯類、1種酮類、1種萜烯類在發(fā)酵結束未檢出。適度發(fā)酵中酯類是果醋的特征性香味物質，完全發(fā)

4、酵中苯乙醇對果醋的香味貢獻較大。
　　4、冷凍濃縮蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋中總酚含量比濃縮汁及其發(fā)酵產物高出58%、66%、60%，比原汁加糖及其發(fā)酵產物高25%、33%、26%，冷凍濃縮技術很好的保留了果汁中的活性物質。采用三種不同的方法測定抗氧化性，冷凍濃縮蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋的抗氧化能力顯著高于濃縮汁及其發(fā)酵產物和原汁加糖及其發(fā)酵產物；其中，果酒的清除DPPH自由基和清除ABTS+自由基均顯著高于果汁、果醋。果汁的還原Fe3

5、+能力顯著高于果酒、果醋。對果汁、果酒、果醋等14個樣品總酚和抗氧化能力進行相關性分析，發(fā)現抗氧化能力與總酚含量呈顯著正相關。果汁、果酒、果醋中有機酸含量呈現出積累、代謝、轉化的關系，所以，不同原料蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋中有機酸變化無顯著差異。
　　5、不同原料蘋果汁中共檢測到58種揮發(fā)性成分、果酒中檢測到69種揮發(fā)性成分、果醋中檢測到61種揮發(fā)性成分。濃縮果汁和冷凍濃縮果汁中揮發(fā)性香氣成分種類及含量有顯著差異。果汁進行酒精發(fā)酵后